Alta Cocina Española
Mario Sandoval transmite su idea de la cocina vanguardista y gourmet, mediante el uso de técnicas estimulantes e innovadoras
Chef de Coque en Madrid (2 Estrellas Michelin, 3 Soles Repsol, 3 "M" de la Guía Metrópoli) y Premio Nacional de Gastronomía por la Real Academia de Gastronomía Española
Las recetas no son simples listas de ingredientes y procedimientos, sino que deben interpretarse con conocimiento y sensibilidad
Desde la perfecta cocción del cochinillo, uno de los platos más consumidos en toda España, pasando por el uso de láminas de obulato como envoltorios crujientes, hasta la elaboración de un plato totalmente centrado en el uso de semillas vegetales. Este curso es una inmensa fuente de inspiración para cualquiera que quiera probar suerte en la cocina extremadamente avanzada.
Al finalizar este curso serás capaz de:
- Realizar escalfados, confitados, salsas, emulsiones y texturas.
- Atreverte a desafiar lo dulce y salado, combinando técnica de ambos mundos.
- Poner en valor cada parte de un animal como el pollo o pescado.
Desarrolla tu talento culinario
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Contenidos del Curso
Contenido del Curso
Capítulo 2 - Taco de sésamo, miso de garbanzos y azafrán, foie gras
Capítulo 3 - Macaron con Pimentón de la Vera
Capítulo 4 - Sopa fría con gambas marinadas y perlas de vino de Jerez
Capítulo 5 - "Gastrogenómica"
Capítulo 6 - Cogote de bacalao con gazpachuelo de atún rojo
Capítulo 7 - Bocadillo de salmonete en scapece
Capítulo 8 - Pichón de Bresse
Capítulo 9 - Cochinillo con emulsión de lechuga romana
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Antes de terminar
Algunos de los platos más representativos de su restaurante Coque en Madrid
¿Qué aprenderás?
Taco de sésamo, miso de garbanzos y azafrán, foie gras: La cáscara se elabora con un caramelo elaborado a base de glucosa, chocolate amargo, sésamo negro y granos de maíz tostados. El relleno se procesa con diversos aguardientes y luego se cuece “en frío” y se ralla.
Macaron con Pimentón de la Vera: El relleno se prepara con un excelente queso español, la “torta del casar”, mezclado con ajo negro fermentado, que con sus notas dulces y ácidas crea un equilibrio único en el paladar.
Sopa fría con gambas marinadas y perlas de vino de Jerez: Inspirado en el ajo blanco, una sopa fría típica de Andalucía a base de ajo, aceite de oliva virgen extra y almendras; servido dentro de una cúpula de helado de almendras.
“Gastrogenómica”: Se inspira en la genómica, una rama de la biología que estudia el genoma de los organismos vivos. En este plato reinan las semillas de las verduras: se obtienen tras asarlas en el horno y luego se fríen para darles más sabor y carácter.
Cogote de bacalao con gazpachuelo de atún rojo: La técnica es la reina, reuniendo el sabor del mar en un solo bocado. La garganta de bacalao se cocina confitada para apreciar su suavidad natural e infundirle aromas y olores. Luego se combina con un gazpachuelo, elaborado con dashi y tuétano de atún. Para darle crujiente y volumen al plato, el chef prepara un “papel de alga”, elaborado con tres tipos de algas, hervidas y secadas en salamandra.
Bocadillo de salmonete en scapece: Chips de piel de mújol relleno con la pulpa del mújol, que se cuece mediante maceración en un extracto de cítricos.
Pollo de Bresse:La pechuga se cuece dos veces, primero al vacío hasta alcanzar el punto rosado del corazón, luego se dora en una sartén; las alas se utilizan junto con un caldo de verduras para crear un puré aterciopelado, mientras que las piernas se cuecen lentamente en vino tinto y se sirven enteras.
Cochinillo con emulsión de lechuga romana: La preparación del cochinillo está muy presente en la tradición gastronómica española. Esta vez se cocina en el horno con el objetivo de mantener la carne suave y dejar la piel crujiente.
¿A quién va dirigido?
Va dirigido a cocineros profesionales o entusiastas por la alta cocina de vanguardia. A lo largo de este curso online descubrirás acerca de técnicas avanzadas y el uso de ingredientes.
Material Necesario
- Termómetro de cocina
- Pincel de cocina
- Cacerola de fondo grueso
- Silpat
- Thermomix | Procesador de alimentos
- Colador de malla fina
- Bandeja de horno
- Rallador ancho
- Batidora planetaria con batidor
- Espátula de silicona
- Batidora de inmersión
- Cucharón
- Aro de pastelería
- Jeringa de cocina
- Manga pastelera con boquilla lisa de 8 mm
- Recipiente de nitrógeno líquido
- Pelador de patatas
- Sacabolas
- Estopilla
- Rodillo
- Papel de horno
- Deshidratador
- Roner
- Envasadora al vacío
- Bolsas de cocción al vacío
- Soplete de cocina
- Parrilla de metal
Recetas del curso
En el curso Alta Cocina Española aprenderás a elaborar
Qué dicen nuestros alumnos
Quién imparte este curso
Chef de Coque en Madrid (2 Estrellas Michelin, 3 Soles Repsol, 3 "M" de la Guía Metrópoli) y Premio Nacional de Gastronomía por la Real Academia de Gastronomía Española
Lleva la cocina en la sangre al ser tercera generación de hosteleros, y a su vez ha desarrollado habilidades empresariales y de investigación relacionadas a la gastronomía.
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Platos tradicionales con técnicas contemporáneas.
Un gran curso el de Mario Sandoval. Muy recomendable para quien este interesado en dar un salto a sus platos y aprender un un genio de la cocina, innovando los platos que cocinaban su abuela, madre y ahora él.