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Leonardo Cartes ha publicado una actualización
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Scoolinar
#TomateChallenge
Cuisine de marché
Realmente el tomate es un fruto maravilloso, puedes encontrarlo en diversos colores y formas; notas dulces cual mostacel o amargo Cabernet
En esta ocasión decidí hacer una focaccia al 85% de hidratación con tomates confitados en aceite de oliva y hierbas aromáticas
Para formado utilicé el mismo aceite de la confitura el cual estaba cargado de aromas y sabores intensos
Al confitar se producen una serie de reacciones fisicoquímicas que alteran completamente la composición de los alimentos. El tan conocido ácido ibutemico del tomate que estando crudo nos deja ese retrogusto ácido pasa a ser un sabor efímero que se convierte en dulce
Una mezcla de distintos tonos y sabores como lo son el ácido propio del tomate rocky, el dulzor característico del San Marsano y ese amargo de un tomate verde que se mezclan, que se pelean por predominar, que bailan al compás del aceite
Chile es uno de los países que más consume pan a nivel mundial, mas curiosamente no tenemos cultura de pan
Junto con Bolivia somos uno de los mayores productores de sal y en la mayoría de los hogares se usa una sal corriente y ultra procesada
Cuando como yo decides vivir en medio de la nada te das cuenta de la importancia de los alimentos, pasas de tenerlo todo en la palma de tu mano a llegar al punto en que olvidas el sabor de algunas frutas y es que aquí no se dan
Los cocineros estamos acostumbrados a tenerlo todo, a que ya esté todo listo gracias a un buen proveedor
Pero nadie entera el verdadero valor de los alimentos hasta experimentar el tener que cultivar de tu propia mano
Y es que un cambio en el clima, una helada o una lluvia fuera de temporada puede arruinar meses de esfuerzo, de partirse el lomo preparando la tierra, la importancia de rotar los cultivos, los ciclos de la luna
Y más importante aún el respeto a la tierra
De la tierra vienes y a la tierra vas
Pero si respetas a la Pachamama (la madre tierra) esta te entregará su bendición
Sol Damiani, Beatriz Torija y2 más8 Comentarios-
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Scoolinar
Me encanta la focaccia
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Level:
Sous Chef
Que buena pinta tiene esa focaccia
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Level:
Scoolinary Team
Cada ingrediente tiene una historia y un propósito en tu cocina, desde los tomates hasta la elección del aceite.
Me gusta cómo describes el baile de sabores entre lo ácido, lo dulce y lo amargo. ¿Sientes que el tipo de harina que usaste influyó en la textura final de la focaccia con esa hidratación del 85%?
Me parece fascinante lo que mencionas sobre la sal. ¿Has experimentado con sales sin refinar en tus masas? Podría ser interesante ver cómo influye en el sabor y la fermentación.
Y sobre lo que dices del cultivo, tienes toda la razón: cuando uno se enfrenta a la realidad de sembrar y cosechar, la cocina se transforma por completo. ¿Qué ha sido lo más desafiante deproducir tus propios ingredientes?Gracias por unirte al reto.🫶🏻
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Level:
Scoolinar
@Sussan Estela Olaya para la elaboración de panes de alta hidratación, mínimo 75% utilizo harinas de fuerza y realmente cambia tanto en que notas que pueden retener cantidades más grandes de agua así también en su desarrollo del gluten, si bien estas masas pueden ser pegajosas desarrollan mucha más elasticidad que se complementan con los pliegues y logras generar tensión
En cuanto a la sal su fermentación no se ve afectada mayormente pero puedes notar pequeños cambios en el sabor, dependiendo de donde sea la sal puede tener distintos contrastes muy sutiles, pero el uso de distintos tipos se sal los uso principalmente en preparaciones de cocina casera, ya sea para mi en el almuerzo o cuando tengo que cocinar para festividades, ocasiones especiales
Hablando del cultivo diría que el desafío más grande fué el clima de la zona sur del país que es mucho más frío, con lluvias intensas
Por ejemplo los cultivos de calabazas y tomates se germinan entre agosto y septiembre idealmente en temperaturas de mínimo 20°C ambiente y el año pasado en noviembre todavía habían lluvias y temperaturas bajas por lo que este año se dieron muy pocos cultivos, así también algunos árboles frutales no alcanzaron a madurar, hace unas semanas cayeron lluvias antes de tiempo y por ejemplo algunos duraznos no se podrán cosechar, hay muchas frutas partidas por las heladas antes de tiempo
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Level:
Scoolinar
Hace una semana fue cumpleaños de mi hermana y nos reunimos a hacer pizzas y focaccias. En total fueron 8; 3 en horno de leña y 3 en horno de convección. Tristemente nadie tomó fotos!!! Tus resultados se ven de rechupete!
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Level:
Scoolinary Team
¡Felicitaciones por sumarte a nuestro #TomateChallenge! 🍅🔥
Tu reflexión sobre el valor real de los alimentos y la conexión con la tierra es un recordatorio poderoso de lo que significa ser cocinero más allá de la técnica. Dominar una focaccia al 85% de hidratación ya es un reto en sí mismo, pero hacerlo con tomates confitados que cuentan una historia de transformación es otro nivel.
Hablando de contrastes, ¿cómo decides el balance ideal entre acidez, dulzura y amargor en un pan como este? ¿Es intuición o tienes un proceso más calculado? 🤔
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Scoolinar
@Sol Damiani es una mezcla de técnica e intuición
Es bien sabido que la materia grasa es un receptor y potenciador de sabores
Al confitar todos los tomates juntos sus sabores se mezclan en el aceite de oliva creando un umami balanceado, mas esto sólo se aplica al aceite
Cada tomate se mezcla con los contrastes del otro pero así también no se pueden distribuir de manera uniforme
Cada trozo de focaccia tendrá un contraste propio, así como uno puede tener un san marsano que te dé al final un sabor dulce otro puede tener un tomatillo verde que dará un final amargo sutil
La masa está envuelta en un umami pero así también cada vocado puede tener un final distinto
Es la suerte o más bien la magia de los ingredientes, ningún bocado será igual que el anterior
Si bien se logra equilibrar los sabores cada tomate preservará su esencia al final
Mi estilo de cocina se basa en la desprolijidad del armado que a su vez envuelve la espectativa del sabor, porque no sabrás que sabor tendrás en el paladar hasta dar el primer bocado
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Level:
Scoolinary Team
@leonardo-cartes ¡Qué hermosa manera de ver la cocina! 🌿🔥 Nos encanta cómo describes esa magia irrepetible en cada bocado, ese instante de misterio antes de probar, donde los ingredientes se mezclan pero nunca pierden su esencia. Es un recordatorio de que la gastronomía no solo es técnica, sino también emoción, sorpresa y conexión con el momento. ¡Tu enfoque nos inspira! 🍅✨
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