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Carmen Velasco ha publicado una actualización
Level:
Scoolinar
He aquí mi proyecto fallido de cotton cheesecake del curso Tartas de queso al horno.
Como veis, salió como suero y no se integró nada. No es la primera vez que me pasa esto al hacer tartas de queso y no entiendo por qué es . Me frustra muchísimo. Una pena de ingredientes, electricidad y tiempo 🫤😞
¿Qué puede haber pasado si seguí todos los pasos? No cambié nada, al pie de la letra!!
Os leo!
Sol Damiani, Jorge Sainz yOrsolya Csernák13 Comentarios-
Level:
Scoolinary Team
Hola Carmen.
Entiendo que preparar este tipo de cheesecake tiene sus complicaciones pero vamos a ver los posibles errores y soluciones:
1. Separación de la mezcla en suero
Causa: Puede ser un problema con la emulsión del queso crema con los líquidos. Si la mezcla de queso, leche y mantequilla no quedó bien integrada antes de añadir las yemas, podría haberse cortado.
Solución: Asegurarse de que la mezcla fundida de leche y mantequilla no esté demasiado caliente al incorporarla al queso crema. Debería estar tibia para no provocar separación.
2. Merengue inestable
Causa: Si el merengue no se montó correctamente o se incorporó bruscamente, podría haber perdido estabilidad y no haber dado la estructura necesaria.
Solución: Montar las claras hasta picos firmes, pero sin sobrebatir. Luego, incorporarlas con movimientos envolventes suaves en varias tandas.
3. Problema en la cocción
Causa: Un baño maría inadecuado (falta de agua o temperatura incorrecta) puede provocar que el cheesecake no se cocine de manera uniforme y termine separándose.
Solución: Verificar que el molde esté bien sellado (si usas un molde desmontable, envolver con aluminio). Además, asegurarse de que el agua cubra al menos ⅓ del molde y que la temperatura del horno sea la indicada.
4. Tiempo de enfriado
Causa: Si se saca el cheesecake del horno antes de que se enfríe completamente, el cambio brusco de temperatura puede hacer que colapse y se separe.
Solución: Seguir el paso de dejar el cheesecake en el horno apagado hasta que se enfríe completamente.
Tengo algunas preguntas para tí para saber que podría estar pasando.
¿Cómo integraste la mezcla de queso crema con la leche y mantequilla?
¿Cómo estaba la textura del merengue antes de mezclarlo?
¿El baño maría tenía suficiente agua y el horno estaba a la temperatura correcta?
¿Dejaste el cheesecake enfriar completamente dentro del horno?
Juntas vamos a usar una solución para que en una próxima oportunidad te cotton Cheesecake salga genial.
Saludos.
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Level:
Scoolinar
@undefined hola!
Saqué el queso crema de la nevera con suficiente antelación para atemperar y que no hubiera tanta diferencia. Puse la leche y la mantequilla (también a temperatura ambiente) y lo retiré en el momento en que comenzaba a derretir y terminé de integrar la mantequilla con las varillas. Estaba templado.
El merengue estaba muy firme, duro. Lo hice en 4 tandas integrando bien la primera para homogeneizar y las siguientes con movimiento envolvente. Sí es cierto que había vetas blancas a la hora de poner en molde porque no quise batir de más y que se bajará.
Pongo termómetro dentro del horno para comprobar la temperatura y puse el recipiente con agua dentro para asegurar que el agua tuviera la misma temperatura que el horno.
Y sí, estuvo dentro hasta enfrían por completo. Ya al apagar vi que se movía mucho pero pensé que debía terminar de cuajar según enfriarse. Pero nada, al querer desmoldar…. el molde es de silicona no desmontable.
No es la primera vez que me pasa con estas masas y no logro saber por qué es.
Gracias Sussan.
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Level:
Scoolinar
Los huevos también estaban a temperatura ambiente.
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Level:
Scoolinary Team
Hola @dcarmenvdgmail-com
Gracias por los detalles, esto nos ayuda mucho a entender qué pudo haber fallado.
-Análisis de posibles errores
1. El merengue estaba demasiado firme:
El merengue demasiado duro puede dificultar su incorporación y generar vetas blancas en la masa, lo que indica que no se mezcló completamente.
Para una próxima oportunidad,Intenta montar las claras hasta picos medios-firmes, no duros. Un merengue demasiado montado no se integra bien y puede hacer que la mezcla se desestabilice.
2. El molde de silicona vs. el de metal
La chef usa un molde de metal/aluminio, que distribuye mejor el calor. La silicona es aislante y no transmite el calor de manera uniforme, lo que puede hacer que el cheesecake no se cocine de manera pareja y quede más líquido en el centro.Asi que aunque hornees a la temperatura indicada en el recetario el molde de silicón no permitirá que la mezcla o cheesecake no llegue a la temperatura indicada.
Puedes probar con un molde de metal o aluminio. Si solo se tienes de silicona, intentar precalentar la bandeja donde irá apoyado el molde para compensar la diferencia de conducción térmica y deja cocinar unos minutos más.
3. Textura muy líquida al apagar el horno
Si al apagar el horno el cheesecake aún se movía demasiado, es posible que no haya cuajado bien. Esto puede ser porque el baño maría no estaba en su punto óptimo o por la combinación de factores anteriores (tipo de molde metal/silicona).
Una solución seria hornear 5-10 minutos más a 160°C antes de apagar el horno y dejar enfriar dentro.
Próximo intento con ajustes:
-Usar un molde de metal el cual conduce mejor el calor.
-Montar el merengue hasta picos medios-firmes, no demasiado secos.
-Hornear un poco más si al apagar el horno la textura sigue muy líquida.
Creo que el cambio del molde puede hacer una gran diferencia. ¿Tienes uno de metal para probar?
Saludos.-
Level:
Scoolinar
@sussan_scoolinaryteam Hola! tengo uno desmontable y no me atreví por si le entraba agua. Probaré de nuevo con todo lo que comentas, a ver qué consigo! Muchas gracias!
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Level:
Scoolinary Team
@dcarmenvdgmail-com perfecto!
Cómo recomendación puedes cubrir tu molde con papel plástico de cocina y pasar 2 veces para que el agua del baño María no entre también puedes usar un paño entre el agua y el molde para que no llegue directamente el agua al molde. Ya nos cuentas que tal te va. ✨
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Level:
Scoolinar
Caramba, ánimo que a la próxima saldrá bien, quien no lo intenta no se equivoca.
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Level:
Scoolinar
Tendré muy en cuenta tus consejos y volveré a intentarlo.
Muchas gracias 🤗
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Level:
Scoolinary Team
@dcarmenvdgmail-com 100% segura que obtendrás un mejor resultado. ¡Ánimos!
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Level:
Sous Chef
Qué mala pata Carmen. Te entiendo perfectamente, después de tanto trabajo es frustrante. No sé que ha podido pasar pero no te desanimes e intenta de nuevo cuando tengas ganas. Seguro que te haces con ella😉
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Level:
Scoolinar
@undefined Gracias!
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Level:
Scoolinar
@sussan_scoolinaryteam estoy reviendo la receta y antes de hornear separa la masa en dos. Yo lo hice todo junto, ¿puede haber afectado o no debería? ¿Se puede hacer de una vez?
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Level:
Scoolinary Team
@dcarmenvdgmail-com yo te aconsejaría que siguieras los pasos tal cual lo hace la chef, si ella separa la masa en quiere decir que su receta rinde para dos moldes, si lo haces en un solo molde el tiempo de cocción sería distinto. Tendrías que hornear unos minutos más aproximadamente 8 a 10 minutos más o hasta que el centro aun esté un tanto suave.
Saludos.
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