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Leonardo Cartes ha publicado una actualización
Level:
Scoolinar
Hoy puse en práctica lo aprendido en el curso de croissants y bollería de Antonio Bachour
Realmente su técnica de laminado disminuye considerablemente el tiempo de elaboración y dando resultados asombrosos
Probé con unos croissants bicolor, a nivel visual están muy bien, pero aun quedan detalles por afinar que no se aprecian en las fotos antes de poder lograr los resultados de años de experiencia del chef
Con el excedente de masa base hice unos rollos rellenos con coulis de frambuesa emulsionado con chocolate blanco
Mercedes Delgado de Miguel, Emerlin Altagracia Nuñez Hidalgo y6 más8 Comentarios-
Level:
Scoolinary Team
¡Increíble trabajo, Leonardo!
Es admirable cómo has implementado lo aprendido en el curso de Antonio Bachour. Los croissants bicolor son todo un desafío visual, y que ya los tengas a este nivel es un gran logro. Además, la creatividad de aprovechar el excedente de masa con esos rollos rellenos de coulis de frambuesa y chocolate blanco demuestra tu habilidad para innovar. Sin duda, seguir perfeccionando los detalles te llevará a resultados aún más sorprendentes. ¡Sigue así, que vas por excelente camino!.
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Level:
Stagier
Preciosos!💗
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Level:
Scoolinary Team
Qué bueno que su técnica de laminado ayude a ahorrarte tiempo, Leo @leonardo-cartes . Si tuvieras que cuantificar ese ahorro de tiempo, ¿cuánto dirías que fue? BTW: Se ven maravillosas ☺
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Level:
Scoolinar
@Sol Damiani diría que 10/10
Da puntos y parámetros muy exactos en los cuales trabajar, así también da ciertos tips de la función de los ingredientes que se pueden aplicar en otras preparaciones como que el chocolate blanco puede usarse para emulsionar
Para alguien sin experiencia previa podría ser un poco difícil ya que se dan parámetros muy exactos que puedes saber cómo compensar o equiparar en base a experiencia en el trabajo de masas
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Level:
Scoolinary Team
¿En qué porcentaje crees que disminuye el tiempo de elaboración: en un 5% o un 60%?
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Level:
Scoolinar
@Sol Damiani fácilmente el 60%
En las primeras clases enseña a estirar la masa y refrigerar un día antes del empaste
Si bien puede parecer que aumenta el tiempo de espera ya que debe pasar mínimo toda la noche en frío al momento del empaste se reduce radicalmente el tiempo de elaboración
El hecho de tener la masa fría ayuda a que la mantequilla no se derrita y se salga
Lo que resulta en que puedes hacer todos los pliegues necesarios sin tener que dar reposo a la masa que es la técnica que se nos enseña en las escuelas de gastronomía
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Level:
Scoolinary Team
Gracias, Leo. Tus comentarios son muy valiosos para el resto de los Scoolinars. Abrazo
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Level:
Sous Chef
Muy buena pinta esos croissant 😍
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