Member Javier Aldea
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Scoolinar
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Yo tengo demasiado morro fino….
Me gusta lo que es especial en cualquier vertiente, sea producto o elaboración.
Madrid tiene muy bien la cocina internacional, aparte de lo propio. Es un sitio donde se puede disfrutar muy variado 🙂
Eso si, cada vez que probamos algo que no cumple las expectativas luego cuesta recuperar el ritmo. Nos desinflamos…
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Los prefermentos que se hacen en un día tipo Biga o Poolish no creo que merezca la pena guardarlos.
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Hola Laura, podrías ser más específica?
Supongo que te refieres a la panceta en España, tocino por Sudamérica
Si es en baja temperatura:
Panceta: o papada 10h a 80c
A 65c entre 18 y 24h
Saludos
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Gracias @sussan_scoolinaryteam por contar conmigo!
Pues voy para allá y espero servir de ayuda o inspirar aunque sea!
El espárrago blanco es fácil combinarlo y tomaré como referencia que es lo principal del plato, por lo tanto quieres resaltarlo, no?
Para resaltar un vegetal sulfuroso se suele utilizar ingredientes lácteos y generalmente salados, Pareja inequívoca puede ser una salsa de queso (casi cualquiera), osmotizarlo en mantequilla si va entero o si va en una espuma acompañarlo de estos ingredientes y cualquier otro sulfuroso que dará complejidad a esos sabores, por ejemplo huevo o ajo.
La combinación de ajo y trompeta de la muerte la entiendo bien, del mismo modo que combina perfectamente con trufa, como todos los sulfurosos dulces.
Ajo que por cierto hace una pareja espectacular como terroso con las shitake por el compuesto lentionina , Con eso podrías jugar, pero yo buscaría sutileza para no borrar al espárrago, sobre todo si lo tienes aireado.
Si por ejemplo cambias las setas por chantarellus podrías añadirle albaricoque y quedarían sabores super redondos, quizá más fresco y elegante, menos umami, más alegría y colorido
Si dejas el espárrago entero podrías también cubrirlo con la mítica espuma de limón (recetario de Adrià en la bullipedia y haría un plato similar, más aireado que los espárragos con mayonesa de cítricos de Joan Roca en su libro de baja temperatura. No sé si las setas entrarían ahí tan facilmente
O algo más simple sería generarle una “sauce maltoise” y después por ejemplo hacer una espuma aireada de lacteos grasos, por ejemplo algún queso como el comté
Otro gran acompañante del espárrago son los crustaceos y los ahumados lo que me lleva a la seta colmenilla que recuerdo haber probado alguna vez esta combinación que se la lei a Segnit o a Chartrier. También recuerdo que la salsa gado-gado le queda que no veas al espárrago por lo que podrías texturizar también con ella, me pega con shitake., quizá me parecería demasiado meter trompetas
En fin, qué se yo, sigo en otro momento
Qué tengas un buen día!
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Ahora albaricoques solo hay preservados ya , pero mango si hay, que seguro que también funciona, aunque lo usaría más verde,
Ya tengo una idea para los próximos días 🙌
Nube de espárrago y ajo, esfera de mango y espuma de cabrales, podría montarse sobre una galleta de almendra por ejemplo y decorar con Melisa. Todos son complementarios
🙏
O siguiendo tu idea: pavé de shitake (tipo el pavé de Trotter y Klein, aunque creo que era de portobellos) y ajo negro, por aportar algo distinto, espuma de espárrago, yema curada e hilos de cáscara de limón lactofermentados
Mmh
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Buenos días Diane.
El porcentaje de grasa de la leche impacta proporcionalmente en el número de calorias que es un dato que nos aportan los productores. Adaptarlo l número de calorías de la semidesnatada estructurará un producto similar, por lo tanto si la leche entera tiene 66Kcal los 100gr, la semi 45 y la desnatada 35 para lograr 45 tendrías que mezclar un 32% de entera con un 68% de desnatada
Saludos
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Buenos días!!!
En el caso de diversidad de tamaño funciona siempre la correlación de temperatura a corazón de producto.
El pichón se cocina a 62 como el pato, carne roja y el picanton a 65 como el pollo
Al ser pequeño llegarás a temperatura al interior más rápido. En el pichón o pato será rondando los 30min y el pollo, sea coquelet o parte de pollo despiezado o entero, una vez esté la temperatura de corazón será unos 40-45 min en dependencia de la rusticidad del animal
Espero que te sirva de ayuda
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Hola!
Yo reduje toda la complejidad de fuerza-gran fuerza o cualquier medida de W teniendo únicamente harina de gran fuerza y la de menor o todo uso y mezclando una con otra hasta el porcentaje deseado en dependencia de la necesidad. He aligerado totalmente la cuantía de sacos, en temas como la pizza que me da el mejor resultado W210 es perfecto y siguiendo el mensaje de mercedes, en dependencia del tiempo que va a fermentar le adapto también la fuerza, en el caso del roscon suelo ir con W300, la Gran fuerza que tengo es la MAGNA de ROCA Fariners que mide W350
Saludos
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En Aragón no puede faltar el ternasco asado (cordero entre lechal y pasto) y por supuesto el Girlache y el cardo con almendras y muchas otras verduras como los espárragos o alcachofas.
Lo demás podría variar . Como yo las celebraré entre Navarra y Aragón será todo muy parecido pero muuuy rico, eso seguro
A mi este año para variar me apetece hacer crespillos de borraja 😝
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Cardo con almendras. Previa navideña ☺️
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los crespillos de borraja es un postre muy de pueblo que se hace para aprovechar la hoja de la borraja, el tallo se come como verdura y la hoja se usa para este postre. En mi casa no se ha hecho nunca y en restaurantes no lo he visto mucho pero una vez los probé rellenos de arroz con leche y otra vez de crema pastelera que era algo flipante, aunque lo normal es eso, la hoja de la borraja que es un tipo de cardillo rebozado con huevos, azúcar y leche y fritos…
Relleno tiene algo más de enjundia. A mi me apetecen aunque no sean muy de navidad, quizá rellenos de turrón blando… 🙂
