Member Javier Aldea
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Scoolinar
Forum Replies Created
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Estáis aquí lo más re-lindo!!!
Feliz año a todos!! Prometo volver cuando me recupere del regalo suigeneris de los reyes magos. Me trajeron la gripe 🤧
Un beso y a seguir fundiendo mantequilla un año más
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Sol. Este mensaje no me aparece en la app, por eso no lo había visto.
Lo reviso a la que pueda. Sorry
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Hola!!
A ver, yo nunca he hecho una versión de terrina a la Wellington 😀 ni nada parecido. La cocina francesa elaborada es algo en lo que nunca me he metido
Poco podría aportar excepto que la marca deBuyer, todo lo que he tenido sabiéndolo usar es eterno y de máxima calidad. Yo tengo una sartén y unos aros. Los moldes perforados los uso por los motivos que te comenta Sussan y en fin que aparenta ser muy adecuado para esa preparación.
Mucha suerte y que te salga escandalosamente rico
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Hola!!
Yo pongo siempre 80gr de mantequilla con 83% de grasa, 80gr de harina W280 y 0,1gr de goma xantana por litro de leche entera!
Esa proporción hace una croqueta muy suave pero se maneja muy bien.
Con harina más floja utilizo 85-85 harina-mantequilla
A mi es la proporción que me funciona, si lleva aceite o algo de grasa suelta el relleno reduzco la grasa de la leche
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Súper interesante pregunta.
A ver si podemos arrojar algo de luz.
Unos cuantos puntos, todos teóricos pero más que probables
1)Al aumentar significativamente la población de lactobacilos disminuye significativamente hasta desaparecer la capacidad de formar colonia de las enterobacterias, que causan la descomposición
2) Por hidrosis de los fosfolipidos aumentarán y mucho los ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados que pueden crear una capa hidrofoba por lo que se deshidratará la película exterior protegiendo la maduración del resto
3)Se genera ácido láctico y acético que son conservantes y en el proceso de usará oxígeno libre evitando la oxidación y disminuyendo el pH
4)A partir de los 3-4 días aunque siga generando ácido láctico no disminuirá más el pH aunque si la sensación de acidez, después irán desapareciendo los cocos y bacilos al no tener nada con lo que alimentarse por lo que dará paso a otras bacterias que se alimenten de la propia carne, las que queden con capacidad de formar colonia
5) modificará color y textura de la carne, no se si eso nos interesa, también se deshidratará y quedará más tiesa
6) si son piezas con hueso habrá enzimas que permitan madurar la carne a posteriori generando productos más complejos e interesantes aunque quizá como veíamos arriba más “tiesos”
Por lo que diría que:
En un entorno de vacío y con la seguridad de lsctofermentarla y en frío le daríamos semanas de vida a una carne, ideal para hacer embutidos por ejemplo
En un entorno a 20*c 4 o 5 días, dudo que más pero sería interesante comprobar los cambios que se dan
Saludos,
Espero que sirva de algo esta explicación
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Buenos días, Nieves
Los Pitu son hermosos y es un guiso con mucha verdura. Por cada Pitu daría para 8 si acompañas con patata frita después. Si hay mayores y niños hasta para 10
Yo en Asturias siempre lo he comido así.
Cantidades 1 Pitu de aprox 3,5-3,8kgs
1kg de cebollas
300gr de pimiento verde
200ml Jerez (más suave con vino blanco)
200ml Cognac o Whisky (puede ser menos, se puede flambear para el espectáculo☺️)
1 1 de caldo a ser posible hecho previo con su carcasa, puerro y zanahoria
Tips:
Tener en cuenta que es más como carne de caza que pollo propiamente, así que le cuesta más hacerse.
Si lo salmuerizas el sabor quedará más homogéneo, sino salar un día antes que además ayuda con todas las bacterias de las aves
Para que la textura al guisar sea más homogénea yo dejo más grandes los trozos de los muslos si elimino los huesos que son conductores de calor, sino los hago similares
Al sellar se hace con poco aceite y muy rápido
Para no freír ni confitar. Se añade antes que las verduras
Al finalizar la cocción se deja a temperatura ambiente al menos dos horas para la ósmosis de los sabores de las verduras. Luego se templa y a flipar.
Es un buen guiso para estas fechas porque se tiene preparado de antes y no te esclaviza en la cocina
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Como bien dice Sussan lo normal es poner el doble de agua que de carcasas en el caso del de pollo con la idea de reducir a la mitad.
Yo por ejemplo hago otro tipo de fondos y en todos hago la misma medida, excepto alguna cosa rara solo cuento el peso del ingrediente principal.
Saludos y buenos días
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No se puede generalizar sobre una técnica porque conviven diversos tipos de máquinas de vacío.
Lo normal es una bomba de vacío, la bolsa, que sirve de cámara o la cámara a la que se coloca una bolsa como apéndice, por lo que la presión de vacío puede estar sólo en la bolsa o en la bolsa y en la cámara, por lo que justo después de sellar tiene que descomprimir en el caso de la cámara, en el caso de la bolsa no porque tras el propio sellado fuera de la bolsa se alcanza atmósfera inmediatamente.
La cámara de vacío es la tapa de metacrilato con el cierre hermético, en el caso de la envasadora que utiliza Tony en el curso.
Por lo tanto en este tipo de envasadora hay una cámara de vacío hermética, la bomba de vacío que en su caso no recuerdo el modelo pero él insiste en un minuto para lo que se denomina “vacío plus”, digamos 99% de vacío (en sólidos)
Hay máquinas que después del vacío podrían inocular un gas inerte y también las hay que hacen la entrada en cámara mientras el sellado (o cierre por impulsos) o el sistema de atmósfera progresiva, no sé si es el caso.
Lo normal es que haya un control de vacío por sensor y tú la puedas programar, yo la mía, que es casera, sin cámara de vacío no me permite ninguna de estas virguerías, pero para un uso casero es más que suficiente. Yo tengo la de ANOVA y oye, no es una Sammic profesional pero he experimentado muy buenos resultados usando sus propias bolsas gofradas, al menos a nivel de caducidad vs caducidad teórica, que es empírico, pero es lo único que yo puedo medir con mis medios.
Las máquinas profesionales, que son el mismo sistema pero con cámara, lo normal es que te permitan “vacío plus” por tiempo ya predefinido o te permitan medir el vacío absoluto en mbar/hPa.
Si es para conservar alimentos (EAP) para restauración se suele usar Nitrógeno que es insoluble en agua o grasa y es un inhibidor de aerobios perfectos, además al expandirse desplaza al oxígeno y el vacío no requiere que sea tan extremo, por lo tanto evita problemas de roturas con las bolsas o movimiento de los líquidos y la propia oxidación
Te extraigo de conversaciones anteriores otra pregunta que tiene respuesta:
En las envasadoras puedes llegar hasta 0,5 mbar de presión, en esta presión reducida, como bien decías los líquidos hierven a menor temperatura.
A un % de vacío del 99% donde llegan las envasadoras profesionales con una presión de vacío de 10mbar la temperatura de ebullición es 7ºC
Lo normal es que los programas ronden el 90% de vacío con liquidos a una presión máxima de 100mbar. Allí la temperatura de ebullición es cercana a 50ºC por lo que no pondríamos toda la cámara de presión llena de líquido en ebullición. Para esto está el sistema de detección automático con sensores proactivos o el detector de evaporación que te mantiene al límite para conseguir el máximo vacío garantizado.
Saludos
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Gracias a ti, siempre 😌
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Buenos días Ignacio, @sussan_scoolinaryteam
Pues vayamos a por ello:
Vamos a poner como ejemplo que vivimos en el planeta tierra 😉 a una atmósfera de presión (aprox 1013mbar) y aunque no sea así porque vivamos a mayor altitud y en consecuencia los valores no sean los de Pn (presión típica) a nosotros eso nos debería dar igual porque a una media de 4m3/h de fuerza de evacuación de las máquinas de vacío bajaremos siempre de esos 1013mbar. Aunque el vacío se de antes por nuestras características de altitud, humedad o mezcla de gases, por ejemplo el campo vs la ciudad.
En el caso del vacío y esto no cambia el cocinado sino la permanencia del producto final en buen estado dividiremos entre vacio primario, medio, alto y ultra vacio, desde las máquinas caseras que llegan de 1000 a 1mb al ultra vacio con hasta 15mbar. Bueno también la compresión del producto variará.
Aquí lo relevante es que una vez en vacío ya te da igual el resto de fenómenos como temperatura de hervir a mayor o menos altitud, eso será fuera de la bolsa, dentro de la bolsa debes seguir las instrucciones de temperatura que da Tony o cualquiera de los maestros de la cocina al vacío, yo sigo las reglas del libro de Joan Roca y los resultados siempre son excelentes con independencia de lo demás. Eso permite la repetibilidad en cualquier circunstancia y es la mayor ventaja de este tipo de cocina.
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Carmen!!! Gracias por preguntar!! Casi casi al 100%
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Gracias a ti, Sussan
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Una imagen vale más que mil palabras.
Me sería súper difícil elegir uno, puede que OSA, o qué se yo! Verdejo, Umiko, El invernadero, cebo, Dstage, la tasquita de enfrente, la tasqueria, Ovillo, Noi, Clos, smoked room, Coque, Lana y lo que me dejó…
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🥳
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Suerte, compañero!!
Un abrazo
