Uso de neutro

[Sussan Estela Olaya]

Hola Mauricio.

¡Bienvenido a la comunidad de Scoolinary! Gracias por tu pregunta.

Podrías por favor darnos más información, ¿quieres usar el Cremodan SE40 en una receta del curso de helados del chef Matías Dragun y quieres saber cuál es la dosificación? Y si es así ,te pedimos por favor que nos indiques en cuál receta en específico del curso quieres hacer el uso del Cremodan SE40 y te ayudamos a darte una proporción según.

Saludos.

[Mauricio Guerra Gaete]

Exacto, es lo que quiero hacer

Gracias

[Sussan Estela Olaya]

Hola Mauricio.

El Cremodan SE40 es un estabilizante ampliamente utilizado en heladería, y su dosificación generalmente depende del tipo de producto (leche o agua), pero oscila entre el 0.4% y el 0.6% del peso total del mix. A continuación, te doy la fórmula general para calcularlo y ejemplos aplicados en las receta del curso.

Fórmula para calcular la cantidad de Cremodan:

1. Paleta de pistacho bañada en chocolate

Esta receta tiene un total aproximado de 3 kg de mezcla. Para estabilizar bien, puedes usar 15 g de Cremodan SE40 (es decir, 5 g por cada kilo de mezcla).

2. Sorbete de mango y fruta de la pasión

El total de esta mezcla también es de 3 kg. Igual que antes, necesitas 15 g de Cremodan SE40 para darle una textura más estable.

3. Helado de chocolate negro al 80%

Este helado tiene un total de 2 kg de mezcla. Aquí usarías 10 g de Cremodan SE40, ya que la cantidad por kilo sigue siendo 5 g.

4. Helado de plátano con dulce de leche

Esta mezcla también pesa 3 kg. Así que, otra vez, necesitarás 15 g de Cremodan SE40.

5. Helado de sabayón con almendras caramelizadas

Esta receta tiene menos cantidad, alrededor de 1.6 kg. Para estabilizar, usarías 8 g de Cremodan SE40.

6. Helado de chocolate vegano

Esta mezcla tiene aproximadamente 1.5 kg. Necesitarás 7.5 g de Cremodan SE40 para lograr la textura adecuada.

Notas importantes:

Si la mezcla es más líquida (como los sorbetes), usa siempre entre 5-6 g por cada kilo de mezcla para que quede firme.

Para una textura más cremosa y estable, usa 0.6% del peso total.

Para un mix más ligero, usa 0.4% del peso total.

Si ya tienes un estabilizante como el neutro, puede ser necesario reducir un poco el Cremodan para evitar sobreestabilizar.

Mezcla el Cremodan siempre con los sólidos (azúcar, leche en polvo) antes de incorporarlo al líquido para evitar grumos.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

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