-
temperatura manteca de cacao
en el curso de iniciacion bombones, no especifica bien el proceso de atemperado de la manteca de cacao para pintar los moldes, dice se derrite a 50 grados aproximadamente, pero no indica temperatura de utilizaciĂ²n. entiendo que es a 30 grados, pero quisiera se aclare esa parte del proceso que me parece muy importante en el logro del color y brillo de las lacas
-
1 Reply
-
Hola @pardo-eugenia
El atemperado de la manteca de cacao es esencial para lograr un acabado brillante y atractivo en los bombones de chocolate. Este proceso consiste en controlar cuidadosamente la temperatura de la manteca de cacao para que sus cristales de grasa se alineen de manera uniforme. AquĂ te explico el proceso paso a paso:
1. Derretir la manteca de cacao:
– Calienta la manteca de cacao a una temperatura de entre 45°C y 50°C (113°F y 122°F) para asegurarte de que todos los cristales de grasa se derritan completamente.
2. Enfriar la manteca de cacao:
– EnfrĂa la manteca de cacao rĂ¡pidamente a una temperatura de aproximadamente 27°C (80.6°F). Puedes hacerlo vertiendo la manteca de cacao derretida sobre una superficie frĂa, como una mesa de mĂ¡rmol, o utilizando un baño MarĂa inverso (poniendo el recipiente con la manteca de cacao en otro recipiente con agua frĂa).
3. Recalentar ligeramente:
– Calienta nuevamente la manteca de cacao, esta vez a una temperatura de entre 29°C y 31°C (84.2°F y 87.8°F), para que alcance la temperatura adecuada para trabajar sin destruir los cristales formados.
4. AplicaciĂ³n en los moldes:
– Una vez atemperada, usa la manteca de cacao para pintar los moldes. Puedes aplicar la manteca de cacao con un pincel, una pistola de aire o una esponja segĂºn el diseño deseado.
5. Añadir color:
– Si deseas colorear la manteca de cacao, añade colorantes liposolubles (adecuados para grasas) antes de atemperarla. AsegĂºrate de que los colorantes estĂ©n bien disueltos y mezclados.
6. Vertido del chocolate:
– DespuĂ©s de pintar los moldes con la manteca de cacao coloreada y atemperada, deja que se solidifique ligeramente antes de verter el chocolate atemperado en los moldes.
El Ă©xito del proceso de atemperado se refleja en el brillo y la textura suave de los bombones. La clave estĂ¡ en controlar la temperatura de manera precisa y asegurarte de que la manteca de cacao se mantiene dentro del rango de temperatura adecuado durante su aplicaciĂ³n.
Esperamos que estĂ¡ informaciĂ³n sea de ayuda.
Saludos.
Log in to reply.