Sigo las instruciones del amasado indirecto y con Biga y a mas me queda pegajosa

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola @gonzalo-francisco-bilbao-bisso

Hacer pan con masa madre o con Biga puede ser un proceso delicado, y una masa pegajosa puede ser resultado de varios factores. Aquí te dejo algunas cosas que podrías hacer y posibles errores que podrías haber cometido:

Posibles Errores:

1. Hidratación Excesiva: Si la proporción de agua en tu masa es demasiado alta, la masa se volverá pegajosa. Asegúrate de seguir las proporciones exactas de la receta.

2. Mezclado Insuficiente: La masa puede necesitar más tiempo de amasado para desarrollar el gluten, lo que hará que sea menos pegajosa y más elástica.

3. Fermentación Inadecuada: Una fermentación excesiva o insuficiente puede afectar la textura de la masa. Una fermentación larga y lenta en la nevera puede ayudar a desarrollar el sabor y la textura.

4. Temperatura del Ambiente: Un ambiente muy cálido puede acelerar la fermentación, lo que puede hacer que la masa se vuelva pegajosa. Controla la temperatura de la habitación.

5. Uso de Harina Inadecuada: Asegúrate de usar la harina adecuada para tu receta. Las harinas de mayor contenido de proteínas, como la harina de pan, ayudarán a desarrollar más gluten.

Qué Puedes Hacer:

1. Ajustar la Hidratación: Reduce la cantidad de agua en la receta la próxima vez. Si la masa es demasiado pegajosa, agrega pequeñas cantidades de harina adicional durante el amasado hasta que alcance una consistencia manejable.

2. Amasar Adecuadamente: Asegúrate de amasar lo suficiente para desarrollar el gluten. El método de amasado puede variar, pero generalmente entre 10-15 minutos de amasado manual o menos si usas una batidora de pie.

3. Reposo y Dobles: Durante la primera fermentación, realiza pliegues a la masa cada 30 minutos durante las primeras dos horas. Esto ayuda a desarrollar la estructura sin necesidad de un amasado prolongado.

4. Fermentación en Frío: Prueba dejar la masa en el refrigerador durante la noche. Esto puede ayudar a mejorar la textura y reducir la pegajosidad.

5. Usar Harina de Pan: Si no lo has hecho, usa harina con un alto contenido de proteínas (harina de pan) para mejorar la estructura de la masa.

6. **Controlar la Temperatura**: Mantén un ambiente de fermentación controlado, entre 20-24°C, para evitar una fermentación demasiado rápida.

Técnicas Adicionales:

– Autólisis: Mezcla la harina y el agua y déjalos reposar por 20-30 minutos antes de añadir la Biga y otros ingredientes. Esto ayuda a hidratar la harina y a desarrollar el gluten.

– Manipulación con Aceite: En lugar de añadir más harina, puedes usar aceite en tus manos y en la superficie de trabajo para manipular la masa pegajosa.

Biga:

– Proporciones Correctas: La Biga generalmente tiene una hidratación del 50-60%, lo que significa que debe ser bastante firme. Asegúrate de que la Biga esté bien fermentada pero no sobrefermentada antes de usarla.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

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