Que tipo de masa es la mejor para panadería italiana?

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Hernán.

Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

Para panadería italiana, como focaccia y pizzas, la elección del tipo de masa y el contenido de proteína es crucial para obtener buenos resultados.

Aquí te detallo las recomendaciones para cada uno:

1. Tipo de Masa para Panadería Italiana:

– Masa de Panadería Italiana (Pan de Campaña, Ciabatta, etc.):

– Tipo de Masa:Generalmente, se usa una masa con prefermentos como biga o poolish. Estos prefermentos ayudan a desarrollar el sabor y la textura de la masa.

2. Masa para Focaccia:

– Proteína:Una harina con un contenido de proteína entre el 10% y el 12% es adecuada para la focaccia. Este rango proporciona suficiente fuerza para soportar la estructura sin hacer la masa demasiado densa.

– Hidratación: La focaccia suele tener una alta hidratación, alrededor del 70-80%, lo que contribuye a su textura esponjosa y aireada.

– Tipo de Harina: Harinas tipo 00 o harinas de fuerza (con una proteína de alrededor del 12%) son ideales para una focaccia ligera y bien aireada.

3. Masa para Pizza:

– Proteína: Para pizzas, una harina con un contenido de proteína del 12% al 14% es recomendada. Esto proporciona la elasticidad y la capacidad de estiramiento necesarias para formar una buena base de pizza.

– Hidratación:La hidratación de la masa para pizza suele estar entre el 60% y el 65% para obtener una textura óptima. Para una pizza más gruesa, como la estilo New York, puedes aumentar la hidratación ligeramente (hasta el 70%).

– Tipo de Harina: La harina tipo 00 o harina de fuerza con una proteína de 12-14% es ideal para pizzas, ya que proporciona una buena estructura y masticabilidad.

Estos rangos de proteína y características de la masa te ayudarán a obtener resultados óptimos en la panadería italiana, ya sea para focaccia o para pizzas.

Te recordamos que está es información general, si estás siguiendo alguna receta o técnica de la plataforma me la puedes indicar y así puedo revisar y si es el caso agregaré más información para tu consulta.

Saludos.

[Hernán Cortés Briones]

Muchísimas gracias, queda muy claro todo

[Sussan ScoolinaryTeam]

Genial Hernán, nos quedamos atentas por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudamos a resolverla.

Saludos.

[Sol Damiani]

Hola Chef Hernán

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¡Abrazo!