Que tanto influye el tipo de amasadora

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Franklin.

Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

La diferencia entre una amasadora de brazos y una de espiral puede influir en el resultado final del panettone, pero no necesariamente es un impedimento.

-Amasadora de brazos:

Imitan el movimiento manual, lo que resulta en una incorporación más suave del aire en la masa.Suelen ser ideales para masas enriquecidas como el panettone, ya que no generan tanto calor y respetan más la estructura de la masa.

-Amasadora de espiral

Son más rápidas y generan más fricción, lo que puede calentar la masa.La formación del gluten podría ser más intensa, haciendo que la masa sea más resistente pero menos elástica.

Cómo adaptarte con la amasadora de espiral

1. Controla la temperatura:

Trabaja con ingredientes fríos y monitorea la temperatura de la masa. Lo ideal es que no supere los 23-25 °C para evitar que la mantequilla se derrita o que la masa pierda estructura.

2. Reduce el tiempo de amasado:

Al ser más eficiente, la amasadora de espiral puede alcanzar el punto de desarrollo más rápido. Detente cuando la masa esté suave, brillante y pase la prueba de membrana.

3. Descansos estratégicos (autólisis o reposos):

Si notas que la masa se calienta demasiado o pierde elasticidad, aplica descansos en frío entre ciclos cortos de amasado.

4. Velocidades:

Usa una velocidad baja para incorporar los ingredientes y luego sube a velocidad media para desarrollar el gluten.

Aunque puede ser un desafío obtener exactamente la misma textura que con una amasadora de brazos, una espiral bien manejada puede dar resultados excelentes si cuidas la temperatura y el desarrollo de la masa.

Espero que está información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.

Saludos

Equipo Scoolinary.

[Sol Damiani]

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