Pulpo, métodos de cocción y trucos

[Sussan Estela Olaya]

Hola Narciso

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El pulpo se puede cocinar de varias maneras, y cada método da una textura y sabor diferente. Aquí algunos métodos de cocción y trucos para evitar que se desolle:

Métodos de cocción del pulpo:

1. Hervido o escaldado: Es el método más tradicional. Se sumerge en agua hirviendo (a veces con la técnica de “asustarlo”, sumergiéndolo y sacándolo varias veces antes de la cocción completa) para que la piel se fije mejor. Cocción lenta y controlada para evitar que se endurezca.

2. Cocción al vacío (sous-vide): Se cocina a baja temperatura en su propio jugo (normalmente a 75-85°C por varias horas), obteniendo una textura muy tierna sin que la piel se desprenda.

3. Al horno: Se puede asar después de una cocción previa o directamente en horno a baja temperatura con vapor.

4. A la brasa o parrilla: Primero se cocina en agua o sous-vide, luego se marca en la parrilla para un acabado ahumado.

5. Al vapor: Menos agresivo que hervirlo, mantiene más su sabor natural y la piel intacta.

6. Frito o tempura: Se usa con pulpo precocido para lograr una textura crujiente por fuera y tierna por dentro.

Trucos para evitar que se desuelle:

-Congelarlo previamente: Rompe las fibras y ayuda a que la piel se adhiera mejor.

-No removerlo demasiado durante la cocción: El contacto excesivo con utensilios puede hacer que la piel se desprenda.

-Cocerlo con su propia gelatina: Si se cocina en su propio líquido (como en sous-vide o en olla a presión con poca agua), se minimiza la pérdida de piel.

-No sobrecocinarlo: El tiempo justo de cocción es clave para que la piel se mantenga adherida.

-Enfriado lento en su propio líquido: Esto ayuda a fijar la piel antes de manipularlo.

-Cocción en un Rational (horno combinado)

-Un horno Rational permite cocinar el pulpo con vapor controlado, ideal para mantener la textura sin que se deshidrate ni se desuelle. Puedes programar:

-100% vapor a 85-90°C por 2-3 horas para una cocción suave.

-Cocción mixta (vapor y calor seco) para un acabado dorado sin que pierda demasiada humedad.

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