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Porcentaje levadura
El porcentaje de levadura que se calcula con la constante 23 es una regla general de los panaderos, en que libro puedo encontrar. Y porque esa constante, es una regla general o hay otra?
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Scoolinary Team
Hola Luis.
La constante 23 en panaderĂa, utilizada para calcular el porcentaje de levadura en relaciĂłn al peso de la harina, es una regla empĂrica que se basa en prácticas tradicionales y la experiencia acumulada por panaderos. Sin embargo, no se trata de un estándar universal, sino más bien de una aproximaciĂłn práctica que puede variar dependiendo del contexto.
AquĂ te dejo algunos puntos clave para entender esta constante y dĂłnde podrĂas encontrar más informaciĂłn:
Contexto tradicional:
La constante 23 proviene de observaciones prácticas, donde se establece que el porcentaje óptimo de levadura es de alrededor del 4.3% del peso de la harina para masas fermentadas en condiciones estándar. Dividiendo 100 por 23, se obtiene ese porcentaje.
Factores variables:
La constante no es absoluta y puede variar dependiendo de factores como:
Temperatura ambiental.
Tiempo de fermentaciĂłn.
Tipo de harina.
Humedad relativa.
Es una guĂa inicial, pero muchos panaderos ajustan la cantidad de levadura segĂşn sus necesidades especĂficas.
Reglas generales en panaderĂa
Si bien la constante 23 es una herramienta Ăştil, hay otras aproximaciones para determinar la cantidad de levadura segĂşn el tipo de pan o las condiciones. Por ejemplo:
Para fermentaciones lentas (baja temperatura): Se utiliza menos levadura (alrededor de 0.2%-1% de la harina).
Para fermentaciones rápidas: Se utiliza un porcentaje mayor, generalmente entre 2%-4%.
Libros y recursos recomendados
Aunque la constante 23 no se encuentra especĂficamente en todos los libros, puedes explorar estos textos para entender mejor las fĂłrmulas y proporciones en panaderĂa:
1. “El Pan” de Jeffrey Hamelman
Un clásico que detalla fĂłrmulas y tĂ©cnicas de panaderĂa artesanal. Aunque no menciona la constante 23, explica cĂłmo calcular la cantidad de levadura para diferentes tipos de pan.
2. “Bread Science” de Emily Buehler
Profundiza en la ciencia detrás de la fermentación y las proporciones de levadura.
3. “The Art of Fermentation” de Sandor Ellix Katz
Habla sobre los principios de la fermentaciĂłn, aunque en un contexto más amplio que la panaderĂa.
4. “TecnologĂa de PanificaciĂłn” de JosĂ© Carlos Bustamante
Un libro técnico que puede ofrecer fórmulas y cálculos útiles para panaderos.
Espero que está información sea de ayuda.
Saludos.
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