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¿Por qué utilizar mejorante panario?
Me sorprende que se recomiende la utilización de mejorante panario. ¿Que función tiene? ¿También se recomienda cuando se hace pan exclusivament para uso doméstico? Parece que contraviene los intentos de evitar aditivos, o sea que seguro que alguna justificación tiene… ¿Alguien me podría explicar? ¡Gracias!
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17 Replies
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Hola, el mejorante panario le da mejor calidad, textura, sabor crujiente y volumen, además lo llevan casi todas las harinas de supermercados, y la proporción es de un 1% por 250 gr de harina , a las marcas les gusta poner en la etiqueta regulador, si no quieres poner tienes que hacer un amasado fermentado más largo y con diferentes productos caseros elaborados por ti que te llevarían mucho tiempo.
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Rafael, gracias por tus comentarios. ¿Cómo puedo saber si la harina que utilizo lo lleva incorporado o no? ¿Debería ponerlo en el empaquetado? ¿Bajo qué formato?
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Hola lo pone en la etiqueta con el nombre .
Regulador
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Hola Laura
Globalmente, el mejorante puede definirse como la combinación de cinco familias de ingredientes: agentes oxidantes, agentes reductores de gluten, enzimas, emulsionantes e ingredientes diversos con efectos específicos.
Todos estos constituyentes son cuidadosamente codificados para establecer una eficacia óptima y son diluidos sobre un soporte de harina para facilitar su utilización en el momento del amasado. El mejorante va a actuar a lo largo de la panificación, desde los primeros instantes del amasado hasta la cocción del pan. Aportará numerosas ventajas, tanto en relación con el trabajo del panadero como con la calidad de los productos obtenidos.
El mejorante de panificación es una combinación de diversos ingredientes que son parte de los cinco tipos de compuestos descritos anteriormente. La actuación del mejorante depende de la elección de la dosis de los ingredientes utilizados en la formulación. Su actividad global debe estar en relación con la calidad de la harina, el tipo de equipo, el proceso de panificación y la naturaleza del producto terminado. La formulación juega un papel esencial. Es cada vez más importante en razón a la utilización habitual de ingredientes de origen natural.
A nivel del trabajo, mejora el comportamiento de la masa desde el punto de vista físico (adaptación a los equipos, maquinabilidad), fermentativo (regularización de la fermentación), térmico (desarrollo en el horno); el mejorante aporta tolerancia a la masa para facilitar y garantizar el trabajo del panadero. A nivel del producto final, mejora la calidad del pan respecto a la textura de la miga, al color y al aspecto de la corteza, al volumen, a la conservación y al sabor, con el in de dar valor a la oferta del panadero, aumentar el consumo del pan e impulsar a la industria de la panificación en general.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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¡Sussan, vaya clase genial! A Rafael ya le he preguntado acerca de cómo saber si la harina que utilizo lo lleva incorporado, pero leyendo tu explicación me surge la duda añadida de cómo saber la dosis a utilizar. ¿En función del tipo de harina o de formulación del pan? ¿Bajo qué nombre se comercializa? ¿Cómo sé cuál comprar, si hay más de uno?
Gracias de nuevo por vuestra ayuda.
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Hola Laura
La dosis recomendada de mejorador es del 1% sobre el peso de la harina (250 g en 25 kg de harina).
Los mejoradores de masa los encuentras de diferentes marcas, felizchmann, puratos etc.Puedes encontrarlos como mejorador de masa para panadería pero también existen para mejorar masas de pastelería (bizcocho,tortas, magdalenas,etc)
Cuéntame de que parte eres y te ayudo a buscar un mejorador de masa que vendan en tu país.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Sussan, gracias de nuevo. Vivo en Barcelona, España. He estado mirando por internet y salen varias marcas, pero no sé si hay diferencia. Hay una, Harry Harvey, que ofrece el formato de 500gr. Este puede ser otro problema, que venga en cantidades pensadas para panaderos, no para uso particular… Ya me dirás cuando puedas.
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Hola Laura
Encontré este producto y también encontré la marca que mencionas.
Vamos a pedirle ayuda a nuestra compañera que viven es España para que te puedan ayudar con más información.
https://pandockproductos.com/categoria-producto/mejorantes-panarios/
pandockproductos.com
Mejorantes panarios, elaborados para panadería y masas Pandock
Preparados tipo mejorantes panarios, para optimizar todo tipo de masas de panadería, hacerlas más esponjosas y conservarlas.
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Sussan, he entrado en el link que me has mandado, pero ¡me entra el mareo! Es para súper especialistas, no para alguien como yo… Seguiré buscando algo más “a mi medida”. Sois demasiado profesionales para mi nivel, me temo. ¡Pero muchísimas gracias!
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Hola Laura
Perfecto, vamos a esperar también la información que nos pueda brindar nuestros compañeros que viven en España con algún dato que te pueda ayudar.
Saludos.
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Hola Laura, los mejorantes se utilizan también en obradores profesionales para tener cierta uniformidad , tener siempre un mismo resultado y todas las piezas salgan iguales. Como ya te han comentado las harinas de supermercados los suelen llevar aunque no figuran en el etiquetado para que tengan mejor conservación y aguanten mucho tiempo sin estropearse en las estanterías.
Yo no utilizo mejorantes en las cosas que hago. Últimamente estoy utilizando harinas de supermercado aunque otras veces utilizo harinas buenas ( hay muchas harineras buenas yo suelo comprar las del amasadero) y lo que suelo utilizar son prefermentos, masa madre, miel, tang zhong o leche en polvo.
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Gracias Mercedes por tu aporte 🫶🏻.
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¡Gracias, Mercedes! Yo suelo utilizar la harina de fuerza de Makro, pero allí no pone nada de si lleva o no mejorante. ¿Qué ocurriría si lo pongo y ya lo lleva la harina incluido?
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El mejorante panario se usa fuera de españa en países donde la harina tiene poca proteína…. En españa tenemos
Muy buenas harinas y no hace falta.
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NaraYami, gracias por la información. Me facilita la vida, seguro.
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Mira harinas en el “amasadero” busca en google. Luego las que usamos son la de fuerza de mercadona es muy buena… la de todo uso me gusta la de lidl …
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Soys increíbles! Mil gracias a tod@s!
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