poolish

[Sussan Estela Olaya]

Hola Arancha.

Aquí tienes las respuestas a tus consultas.

¿Cuánto tiempo tarda en triplicar su tamaño el poolish?

El tiempo que tarda en triplicar su tamaño depende de varios factores:

-Temperatura ambiente: A unos 21-24°C, suele tardar entre 8 y 12 horas. A temperaturas más cálidas, podría tardar menos (6-8 horas).

-Proporción de levadura: Si usaste una cantidad baja de levadura, el proceso será más lento.

Debes observar que esté burbujeante, ligeramente inflado y con un aroma fermentado pero no ácido.

¿Se puede guardar el poolish en la nevera una vez que triplique su tamaño?

Sí, una vez que triplique su tamaño, puedes guardarlo en la nevera para retrasar la fermentación y mantenerlo fresco. Esto es útil si no puedes usarlo inmediatamente.

Tiempo de conservación en la nevera: Hasta 24-48 horas para obtener buenos resultados. Más tiempo podría alterar el sabor o estructura.

¿Cuánto tiempo hay que dejarlo a temperatura ambiente para usarlo después de refrigerarlo?

Sácalo de la nevera y déjalo entre 30 minutos y 1 hora a temperatura ambiente antes de usarlo, dependiendo de la temperatura ambiente. Esto permite que el poolish se atempere y active.

Si notas que no ha recuperado su actividad, espera un poco más hasta que veas burbujas o signos de fermentación.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Arancha Figueroa Aguado]

Hola, pero se hace con harina de fuerza o harina común de todo uso. He probado ha hacer la mezcla de Luigi Di Domenico 300gr de agua+ 300gr de harina de fuerza, y no he terminado de echar toda la harina y ya tenia una masa..no una papilla..Para 1 pizza para 2 personas es necesario hacer tanto?Gracias

[Sussan Estela Olaya]

Hola Arancha.

El poolish se puede hacer con harina de fuerza o harina común, dependiendo del resultado que desees:

Harina de fuerza (alto contenido de proteína, 11-14%): Ideal si buscas un desarrollo óptimo del gluten. Este poolish será más estructurado, perfecto para masas que requieren más elasticidad y resistencia, como pizzas al estilo napolitano o panes rústicos.

Harina común (contenido de proteína más bajo, 8-11%): Produce un poolish más suave y menos elástico, lo que resulta en una masa final más tierna. Puede ser útil para pizzas más ligeras o estilos con bordes más delicados.

Sobre tu problema con la textura del poolish:

La mezcla del Chef Luigi Di Domenico (300 g de agua + 300 g de harina de fuerza) debería producir una textura de papilla espesa, ya que tiene una hidratación del 100%.

Si obtuviste una masa sólida, podría deberse a:

Absorción alta de tu harina, algunas harinas absorben más agua, lo que da como resultado una mezcla más firme.

Puedes corregirlo añadiendo más agua poco a poco hasta que obtengas una consistencia más fluida.

¿Es necesario hacer tanto poolish para 1 pizza para 2 personas?

No, no es necesario hacer 600 g de poolish. Para una pizza para 2 personas, puedes ajustar las cantidades:

Divide los ingredientes por 3 (por ejemplo, 100 g de harina, 100 g de agua, 0.1-0.2 g de levadura).

Esto debería ser suficiente para preparar una base de pizza de 250-300 g.

Consejo final:

El poolish sobrante puede guardarse en el refrigerador por hasta 1-2 días, o incluso usarse para enriquecer otros tipos de masas (como pan o focaccia). Así, no tendrás que desperdiciarlo.

Espero que esta información sea útil y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.

Saludos.

[Arancha Figueroa Aguado]

Muchas gracias por las respuestas.

Al final el poolish creo que me quedó bien, la hice con harina de fuerza (13gr de proteína). Utilicé la receta de masa con poolish que viene en el recetario, que añade el poolish al resto de harina (para 6 personas), pero en el vídeo él agrega al poolish la harina, etc, y levadura, esto en el recetario no viene, el añadirle más levadura, pero en la descripción de la receta si… asi que yo le agregué 1gr más de levadura seca. Cuando mezclé todo con los 400ml de agua obtuve una masa como una papilla, lo dejé varias veces en reposo y amasando, pero se me quedaba pegada en las manos, y tanto volumen era muy complicado de trabajar, le fui agregando harina poco a poco hasta corregirlo..El resultado, un borde con alveolo compacto, no huequecito como las pizzas de pizzería. He hecho pizza varias veces, y esta receta no me parece nada sencilla, como para principiantes. Espero que los próximos cursos de pizza sean mejor.

Gracias.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Arancha.

Gracias por compartir tu experiencia con la receta de masa con poolish. Entendemos que esta preparación puede ser un poco más desafiante, especialmente para quienes están iniciando en este tipo de técnicas, ya que trabajar con masas de alta hidratación requiere algo de práctica y paciencia.

Por lo que mencionas y revisando el recetario, esta receta tiene una hidratación alta (aproximadamente 70%), lo cual hace que la masa sea más pegajosa y difícil de manejar al principio. Esto es normal en masas con poolish y, con tiempo y amasado, deberían volverse más manejables. Sin embargo, si agregaste más harina para corregir, es probable que eso haya alterado ligeramente el equilibrio de la receta, lo que puede haber influido en el resultado final, como el borde compacto que mencionas.

Si buscas una preparación más sencilla, la receta de masa de pizza tradicional (sin poolish) del recetario podría ser una opción ideal para ti, ya que es más básica y fácil de trabajar, sobre todo para quienes prefieren evitar la complejidad de las masas con alta hidratación.

Finalmente, agradecemos mucho tus comentarios sobre el curso. Tomaremos en cuenta tus observaciones para mejorar y asegurarnos de que las recetas sean más claras y accesibles para todos los niveles.

¡No te desanimes! Las masas con poolish y alta hidratación requieren de práctica un poco más de trabajo y paciencia pero el resultado vale la pena. Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.

Saludos.

[Sol Damiani]

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