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Poolish
Porque si el poolish es un prefermento al querer hacer una amasado indirecto le vuelvo a poner levadura si ya tiene el prefermento con las levaduras del mismo.
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1 Reply
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Scoolinary Team
Hola Luis Fernando.
El motivo por el cual se agrega más levadura al hacer un amasado indirecto, incluso cuando ya se utiliza un prefermento como el poolish, es para garantizar que la fermentación principal sea eficiente y controlada.
AquĂ te explico las razones:
– El poolish tiene una cantidad limitada de levadura
En un poolish, la cantidad de levadura utilizada es mĂnima (generalmente 0.1% a 0.2% en relaciĂłn al peso de la harina del prefermento). Esto asegura que fermente de manera lenta y desarrollen sabores, pero no necesariamente tiene suficiente fuerza para impulsar todo el volumen de masa final.
– El poolish no contiene suficiente levadura activa
Durante la fermentaciĂłn del poolish, gran parte de la levadura se activa y empieza a consumir azĂşcares, generando diĂłxido de carbono y etanol. Si bien todavĂa queda levadura viva, la poblaciĂłn puede no ser suficiente para asegurar una fermentaciĂłn consistente en la masa final, especialmente si el tiempo de fermentaciĂłn es largo o la masa es pesada.
-Asegurar una fermentaciĂłn adecuada
La cantidad adicional de levadura que se agrega en el amasado principal es generalmente pequeña y está calculada para:
-Complementar la levadura residual del poolish.
-Asegurar que la fermentación sea uniforme y consistente, especialmente en masas con fermentaciones cortas (menos de 24 horas) o con muchos ingredientes añadidos (grasas, azúcares, etc.).
-Dependencia de la receta y la fuerza deseada
Si el objetivo es usar solo la levadura del poolish (es decir, un proceso puramente natural), la masa necesitará más tiempo para fermentar, lo que puede no ser práctico en ciertas preparaciones. Por eso, se recurre a la levadura extra como un “refuerzo” para garantizar resultados predecibles.
En conclusiĂłn,añadir levadura en el amasado principal es una estrategia para equilibrar el proceso y garantizar una fermentaciĂłn adecuada, especialmente en panaderĂa profesional donde los tiempos y resultados deben ser consistentes. Si prefieres trabajar sin levadura adicional, deberás ajustar los tiempos y condiciones para maximizar la acciĂłn del poolish.
Esperamos que esta informaciĂłn sea Ăştil.
Saludos.
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