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Poolish
Porque el Chef utilizo 130% de poolish y 100% de harina osea 200gr de poolish y 150 gr de harina. Es el standar no es de 25 a 30%.
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7 Replies
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Scoolinary Team
Hola Luis Fernando
¿Podrías por favor indicarme a cuál receta te refieres?, así puedo revisarla y ayudarte con una respuesta.
Saludos.
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Recetario fundamentos de pizza, pizza vegetal con poolish
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Recetario fundamentos de pizza, pizza vegetal con poolish
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Scoolinary Team
Hola Luis Fernando
El porcentaje de poolish en una receta puede variar considerablemente dependiendo de la textura, sabor y fermentación que el chef desea lograr. Si bien es común utilizar un 25% a 30% de poolish respecto al peso de la harina total, en este caso, el chef ha utilizado un porcentaje mucho más alto (133%) para lograr características específicas en la masa de pizza.
Aquí, el 133% significa que el poolish (que es una mezcla de igual cantidad de harina y agua) equivale al 133% del peso de la harina utilizada en la masa final. Por ejemplo, si la harina en la receta principal es 150 g, el poolish (que contiene 100 g de harina y 100 g de agua) representa un 133% de esa cantidad de harina.
La razón para utilizar una cantidad tan alta de poolish podría ser para darle a la masa un sabor más desarrollado y una mayor fermentación. Esto resultará en una pizza con una corteza más ligera y aireada, así como un perfil de sabor más complejo debido a la fermentación prolongada del poolish.
En resumen, aunque el uso de un poolish en un 25-30% es estándar, no es una regla fija. Los porcentajes pueden variar según los resultados deseados, y en este caso, el chef ha optado por una proporción mayor para obtener una textura y sabor específicos.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Gracias me queda claro 👍
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Scoolinary Team
Genial Luis Fernando, me quedo atenta por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudo a resolverla.
Saludos.
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