PIZZA Napolitana, amasado indirecto con biga, hermanos Figurato

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Juan

Voy a guiarte para aclarar ese proceso con el paso a paso del Amasado Indirecto con Biga para Pizza en Bandeja del curso de Pizza Napolitana.

1. Prefermento (Biga):Preparas la biga mezclando harina, agua y levadura en la amasadora, hasta obtener una mezcla deshilachada. La dejas reposar en un tarro hermético en el refrigerador a 4°C durante 24 horas.

2. Incorporación de la Biga en la Masa Principal:Después de las 24 horas, sacas la biga del refrigerador y la rompes en trozos pequeños para añadirla a la mezcla de harina y agua en la amasadora. Continúas el amasado según las indicaciones, hasta obtener una masa homogénea.

3. Primera Fermentación (reposo inicial):Dejas la masa “descansar” a temperatura ambiente, tapada, durante aproximadamente 1 hora. Esto ayuda a que se relaje y a que el gluten se desarrolle bien.

4. Plegados y Fermentación Larga en el Refrigerador:Realizas pliegues a la masa para fortalecerla y asegurar que retenga mejor los gases que la levadura genera.Luego, tapas la masa y la dejas reposar en el refrigerador a 4-5°C.

Tiempo de fermentación en frío: Para este tipo de amasado indirecto, lo ideal es dejar la masa en la nevera entre 24 y 48 horas. La fermentación prolongada desarrollará mejor sabor y textura en la masa.

5. Preparación para el Horneado (6 horas antes):Retiras la masa de la nevera unas 6 horas antes de hornear (o ajustando según la temperatura ambiente) para que la masa se atempere y termine de fermentar.

Formas las bolas de masa, las colocas en bandejas tapadas y las dejas reposar a temperatura ambiente hasta que alcancen el volumen y la temperatura adecuada para hornear.

Después de la primera hora de reposo y los pliegues, deberás dejar la masa en el refrigerador entre 24 y 48 horas antes de formarla y proceder al horneado.

Espero que está informacion te ayude a entender mejor el proceso.

Si tienes alguna otra pregunta o consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.

Saludos.

[Sol Damiani]

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