-
Pizza napolitana
Quiero saber cuando lleva más o menos levadura la masa .
con harina de más proteína o menos proteína
con más hidratación o menos hidratación
a temperatura ambiente o temperatura en frío
me gustaría tener un resumen o una tabla para saber el proceso de la levadura gracias .
-
1 Reply
-
Hola Antonio.
Aquí te dejo información básica sobre tus consultas.
-Harina con más o menos proteína:
Más proteína (como harina de fuerza): Requiere menos levadura en general, ya que las masas fuertes (con mayor gluten) fermentan más lentamente.
Menos proteína (como harina floja): Necesita más levadura para ayudar al desarrollo de una estructura más ligera, ya que esta harina forma menos gluten y puede requerir un impulso adicional en la fermentación.
-Hidratación de la masa:
Más hidratación: La masa más hidratada facilita la fermentación, permitiendo que la levadura actúe más rápido, así que se puede reducir la cantidad de levadura.
Menos hidratación: Las masas menos hidratadas (más firmes) fermentan más lentamente, por lo que se necesita más levadura para alcanzar un crecimiento adecuado.
-Temperatura:
Temperatura ambiente (20-24 °C): La levadura actúa más rápidamente en un ambiente cálido, por lo que se puede reducir un poco la cantidad de levadura para evitar una fermentación excesiva.
Temperatura en frío (refrigeración): En fermentaciones lentas en frío, se usa más levadura para asegurar que la masa suba de forma adecuada durante el tiempo prolongado en el refrigerador.
Este enfoque te ayudará a ajustar la cantidad de levadura de acuerdo a las características específicas de la masa y el ambiente en que se elabora.
Saludos.
Log in to reply.