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Pizza napoletana.
Agradezco si alguien me puede ayudar con esta duda. Debo hacer entre 50 y 60 pizzas napolitanas para un evento. El problema es que no tendré un refrigerador lo suficientemente grande donde fermentar tantos bollos de pizza ni donde almacenarlos. Pense hacer una biga, al dia siguiente la hacer la masa y fermentarla en bloque en un refrigerador hasta el mismo dia del evento, allí formar los bollos y mantenerlos en bandejas en el lugar mas fresco posible que encuentre. Mi miedo es una posible sobre fermentación o algún otro inconveniente ya que esto durara varias horas y sera difícil pronosticar la temperatura de ese dia en ese lugar. Algún consejo o idea, cantidad de levadura etc?
Muchas gracias!
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16 Replies
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Hola @andresyandreshotmail-com
Está un poco complicado el tema de manejar una cantidad grande de pizzas y no tener el equipo necesario para poder conservar.
No sé si tu receta lleva levadura seca, pero está se caracteriza por tener un arranque de fermentación lento por ahí podría ayudarte ese dato a manejar los tiempos y temperaturas que puedas tener.
Se me ocurre que puedes usar un cooler con estas bolsas de enfriamiento para alimentos que se congelan y te podría ayudar a retrasar un poco la fermentanción en el evento que tienes programado.
Voy a pedirle a mi compañera @soldamiani si entre nuestros compañeros scoolistar tenemos algún experto en producción de pizzas en cantidad que pueda aportar y ayudarnos con más ideas sobre este tema.
Saludos.
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Gracias por la respuesta Sussan, si, efectivamente usare levadura seca. Agradezco toda la info que me puedas aportar. Saludos
Andrés
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Genial @andresyandreshotmail-com,
ya nos cuentas más adelante qué tal te fue en tu evento y cómo pudiste manejar los tiempos y temperaturas.
Saludos.
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👍😊
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Hola Chef @andresyandreshotmail-com 👋
¡Bienvenido a nuestra Comunidad! Espero que te sientas como en casa. Aquí te saluda Sol desde Buenos Aires.
Traigo al hilo a @mercedesdelgado1977gmail-com @stellagaglianogmail-com @lacocinadelsurgmail-com @ldacuna83gmail-com @THE-IMAGINER @wenceslao-pinillosgmail-com @alexismolinos85 @jorge-sainzmxgmail-com para ver si nos pueden ayudar con tu consulta.
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¡Abrazo, esperamos verte seguido por aquí y suerte con ese evento!
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Gracias Sol, gracias y saludos!
Andrés
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Hola Andrés! Que trabajito te tomaste.. ja ja …
Yo tomaría el consejo de Susan…conseguir esas cajas de telgopor o refrigeradores portátiles para mantener los bollos..hasta las 8 horas antes del evento porque el descanso y el control de la fermentación es fundamental ..sea hacer con biga tanta cantidad también es sumar trabajo…yo lo haría con amasado directo..por la practicidad. Y después dejaría descansar en heladera en bloque y después bollaria y dejaría el descanso de los bollos en los refrigeradores portátiles ..
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Gracias Stella por tu consejo. Si, tal vez tienes razón, un amasado directo sería más práctico en esta oportunidad. Veré lo de conseguir algo para enfriar los bollos. De todas formas se me había ocurrido que si mantenía la masa en bloque en un refrigerador doméstico que hay en el lugar y hago los bollos una hora antes de empezar a hornear los últimos bollos tal vez estarían entrando al horno 3 o 4 horas más tarde y que si lograba hilar muy fino en cuanto a la cantidad de levadura y además mantenerlos en un lugar fresco que allí hay como por ejemplo un viejo sótano podría encontrar algún tipo de equilibrio o al menos evitar el desastre jeje.
Saludos
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Si, puede ser…no sé cómo es el clima donde vivís..pero acá hace frío y con una hora los primeros bollos no se van a relajar. Ja ja…hace bien los cálculos…
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Vivo en Noruega, el verano no es muy caluroso pero por lo general pero particularmente por estos días están haciendo días de 27-28 grados. De todos modos hoy estoy haciendo un simulacro con una masa de 1 kg, utilizando cantidad de levadura, tiempos de fermentación y temperaturas iguales a lo planeado para el evento y veré los resultados. Ya les contare…
Saludos
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Muy bien lo del simulacro 💪💪💪
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Hola Andrés, esperamos que todo salga bien, ya nos cuentas que tal vas.
Saludos
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Hola, al final el evento fue un gran éxito. Las pizzas quedaron increíbles y vendimos todo. Fueron 60 pizzas en 3,5 horas. La fórmula fue, tal como dije al principio, una hidratación del 60%, fermentación en bloque de 18 horas en heladera, luego saque e hice los bollos y quedaron tapados con film en un sótano a 15 grados por 3 horas hasta que empezó el evento. Fui sacando de a poco ya que afuera hacía más calor. Lo más importante fue la cantidad de levadura, utilicé un 0,3%. Gracias a todos por el
interesynla ayuda.
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Wujuuu! Andrés, nos alegra saber que tu evento fue todo un éxito 🥳🥳🥳, muchas gracias por compartir la información que usaste para poder preparar una cantidad grande de pizzas en una temperatura calurosa.
Felicitaciones por el gran trabajo y esfuerzo.
Saludos.
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😊
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¡Bravo Andrés! 👏 ¡Qué alegría! 😻 Te invito a compartir tu experiencia en Actividad. Puedes contar desde 0 cuál fue tu consulta y el resultado grandioso que obtuviste.
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