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Para el crosant debo enfriar la mantequilla laminada
Para la elaboración del crosant la mantequilla laminada debe ser enfriada?
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1 Reply
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Level:
Scoolinary Team
Hola Ángel.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!
Para la receta del chef Bachour la mantequilla debe tener una temperatura similar a la de la masa (detempre) aproximadamente debe de estar entre los 4°C y 6°C y debe tener un 82% de grasa como mínimo una mantequilla con menos porcentaje de grasa tendrá más contenido de agua y a esa temperatura (4°C/6°C) será más quebradiza y con dificultad para trabajar el laminado.
Esperemos que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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