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panettone
buenos dias en el curso de tecnicas del panettone de Lluis Costa, cuando hace la masa madre i pone el 50% de harina blanca común, podria especificar más; si es panadera de molino a piedra, de blanca de fuerza media o manitoba? gracias
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1 Reply
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Scoolinary Team
Hola Carmen.
Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
En el curso de técnicas del panettone del Chef Lluis Costa, cuando menciona usar “harina blanca común” al 50% para la masa madre, generalmente se refiere a una harina panadera de fuerza media, alrededor de un 11-12% de proteína. Este tipo de harina aporta suficiente gluten para dar estructura a la masa madre sin ser tan fuerte como la harina manitoba, que suele tener un contenido proteico más alto y puede ser demasiado para el proceso de fermentación inicial.
Sin embargo, como no se especifica un tipo de molienda en particular, una harina blanca panadera de molino a piedra también puede funcionar bien, siempre y cuando tenga un contenido proteico moderado. La harina manitoba, al tener un contenido de gluten muy alto, podría hacer que la masa madre sea más difícil de manejar y que fermente de forma diferente, por lo que no suele recomendar o ser la primera opción para este paso.
Espero que esta información te sea útil, y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.
Saludos.
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