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panaderia
qué harina usa lo chef por el fermento sólido?
e n técnica de masa madre?
y de harina de fuerza quale es?
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6 Replies
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Hola Renata
¿Cómo estás?
¿A qué receta y a qué Curso te refieres específicamente?
Abrazo
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Hola Renata.
Para elaborar un fermento sólido con la técnica de masa madre, generalmente se utiliza harina de fuerza o una harina con alto contenido de proteína (gluten), alrededor del 12-14%. La harina de fuerza es ideal porque su mayor contenido de gluten ayuda a desarrollar una estructura firme en el fermento y permite una buena fermentación.
Sin embargo, también puedes usar harinas integrales, como harina de centeno o harina integral de trigo, que tienden a fermentar más rápidamente y aportan más nutrientes y sabor al fermento. Estas se suelen mezclar con harina de fuerza para equilibrar la consistencia y fuerza del fermento.
Saludos.
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De xevy Ramón fermento líquido en briosch usa harina integral quale es y se puede usar harina blanca? quale se puede usar?
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Hola Renata.
Como te comento en mi anterior respuesta puedes usar harina con alto porcentaje de gluten( harina panadera) o harina integral panadera.
Saludos.
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ok ma puede usar la blanca? cambia algo?
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Hola Renata.
Como te comenté anteriormente, la harina puede ser blanca o integral, lo único importante es que cumpla con el % de proteína.
Saludos.
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