PAN DE LUPINO

[Sussan Estela Olaya]

Hola Sebastián.

¡Bienvenido a la comunidad de Scoolinary! Gracias por tu pregunta.

Parece que hay varios factores que pueden estar afectando la estructura y el crecimiento de tu pan. Vamos a analizar algunas posibles causas y soluciones:

1. Proporciones de Harina

La combinación de harinas que estás utilizando (harina de lupino, harina de soja) presenta un desafío. Estas harinas tienen un contenido bajo de gluten, lo que afecta la estructura y el crecimiento del pan. Aunque el gluten de trigo ayuda, estas harinas pueden no proporcionar suficiente estructura para soportar el crecimiento durante el levado y horneado.

Sugerencia:

Trata de reducir la cantidad de harina de lupino y soja y añadir más harina de trigo común (de fuerza o panadera) que tenga un buen contenido de gluten.

Un ratio 80-90% de harina de trigo y el resto de las harinas sin gluten puede ser más adecuado.

Uso de Gluten de Trigo

Usaste 500 g de gluten de trigo en una mezcla tan grande (total de 2.270 g) podrías estar creando una masa demasiado elástica, lo que explicaría la textura chicloso y el colapso posterior al horneado. Es importante no excederse con el gluten añadido, ya que puede hacer que la masa sea difícil de manejar y afecte la expansión durante el horneado.

Sugerencia: Reduce la cantidad de gluten de trigo. Podrías probar con 100-150 g para empezar y evaluar la textura.

Fibra Psyllium Husk

El psyllium es excelente para agregar estructura y retener humedad, pero en cantidades demasiado altas, puede hacer que la masa se vuelva densa y pegajosa. La cantidad de 70 g podría estar causando que la masa sea demasiado pesada.

Sugerencia: Reduce la cantidad de psyllium a alrededor de 25-40 g. Esto ayudará a equilibrar la textura sin hacer la masa demasiado densa.

Levadura y Fermentación

La fermentación fría es un buen método, pero el tiempo de fermentación puede estar siendo demasiado largo. La fermentación en cámara de 30°C está bien, pero si el pan no crece lo suficiente antes del horneado, es posible que la levadura no esté funcionando correctamente debido a una hidratación inadecuada o a la excesiva cantidad de harina sin gluten.

Sugerencia:

Asegúrate de que la levadura se haya activado correctamente y revisa la cantidad. Para la cantidad de harina que estás usando, 8 g de levadura podría ser insuficiente, especialmente si estás utilizando harina sin gluten.

Si la masa se siente pegajosa, trata de dejarla fermentar por menos tiempo o en condiciones ligeramente más cálidas (no más de 28°C), y observa el crecimiento.

Horneado

El colapso del pan después de hornearlo puede ser por varias razones, incluyendo un sobrecrecimiento durante la fermentación o un exceso de vapor.

Sugerencia:

Precalienta bien el horno antes de hornear y usa una temperatura más baja (160-180°C) para permitir que el pan se hornee lentamente sin perder demasiado aire durante el proceso.

Considera el uso de vapor durante los primeros minutos de horneado para ayudar a la expansión del pan.

Espero que estos ajustes te ayuden a obtener un mejor resultado.

Avísame cómo te va y si tienes más preguntas, me quedo atenta para poder ayudarte.

Saludos.

[Sol Damiani]

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