Mi primer empaste de Panettone no triplico/cuadruplico

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Joxe.

¡Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

Sí, la temperatura final de la masa es crucial para el buen desarrollo de la fermentación en el primer empaste del panettone. Si la masa está a 23°C al salir de la amasadora y tarda 2 horas en alcanzar los 26-28°C, este retraso afecta directamente la velocidad de fermentación.

Aquí hay algunos puntos importantes a considerar:

Importancia de la temperatura final de la masa

▪️Fermentación lenta: A temperaturas más bajas, las levaduras y bacterias de la masa madre trabajan más lentamente, lo que puede hacer que el volumen deseado no se alcance dentro del tiempo estipulado (12 horas en tu caso).

▪️ Estructura débil: La fermentación insuficiente puede resultar en una masa con un gluten subdesarrollado, lo que afectará el volumen y la textura del producto final.

¿Cómo lograr la temperatura final adecuada (26-28°C)?

▪️Controla la temperatura del agua: Si la amasadora no genera suficiente fricción para calentar la masa, el agua debe estar más caliente (quizás 34-35°C). Esto es fundamental, especialmente si trabajas en un ambiente frío.

▪️ Ajusta el entorno: Asegúrate de que la temperatura ambiente donde trabajas no sea muy baja. Si es necesario, utiliza una cámara de fermentación o un lugar cálido para compensar.

▪️ Tiempo de amasado: Un amasado prolongado puede generar calor adicional en la masa debido a la fricción. Si tu amasadora no calienta lo suficiente, revisa si puedes prolongar ligeramente el amasado sin afectar la textura de la masa.

Recomendaciones para la próxima vez.

▪️ Verifica la temperatura de todos los ingredientes antes de empezar, especialmente la harina, el agua y la mantequilla. Ingredientes fríos dificultan alcanzar la temperatura final correcta.

▪️ Usa un termómetro para medir la temperatura final de la masa al terminar el amasado. Si no alcanzas los 26-28°C, considera un reposo en un ambiente cálido antes de iniciar la fermentación.

▪️Si la masa no cuadruplica su volumen después de 12 horas, puedes darle más tiempo de fermentación, siempre asegurándote de que esté en un ambiente cálido y húmedo (26-28°C con 80% de humedad).

¿Qué hacer con este primer empaste?

Aunque no cuadruplicó su volumen, si duplicó y tiene buena estructura, podrías proceder al segundo amasado y prestar atención a la fermentación posterior. Sin embargo, ajusta la temperatura y el ambiente en los siguientes pasos para compensar cualquier deficiencia en el volumen del primer empaste.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

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