Merengue en sifón

[Sol Damiani]

¡Hola Chef Montserrat!👋

¡Te damos la bienvenida a la Comunidad Scoolinary! 😊Mi nombre es Sol y soy la Responsable de Comunidad. Únete a nuestro increíble grupo de amantes de la gastronomía y comparte tu pasión por cocinar.

Traigo al hilo a mi compañera @sussan_scoolinaryteam para que nos ayude con tu consulta.

Esta es una comunidad que valora mucho tu participación: por eso creamos “Masters Game“

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Construyamos juntos una comunidad de amantes de la Gastronomía.

¡Esperamos que te diviertas aprendiendo con Scoolinary!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Montserrat.

Sí, al usar claras de huevo crudas hay algunos cuidados importantes a considerar para minimizar el riesgo de salmonela, por ejemplo las claras deben ser pasteurizadas se pueden encontrar en la mayoría de los supermercados. Estas han sido tratadas térmicamente para eliminar bacterias, lo que las hace más seguras para su consumo crudo.

Todos los utensilios, el sifón y las manos estén bien limpios antes de trabajar con las claras de huevo esto ayuda a prevenir la contaminación. Recuerda que si no se usa todas las claras de una vez,se deben guárdar en el refrigerador y consúmirlas en un plazo de tiempo corto.

Si estás preocupada por el riesgo, considera cocinar las claras en un merengue italiano o suizo, donde se calientan a una temperatura segura.

Si sigues estas precauciones, podrás disfrutar de tu merengue en sifón con mayor tranquilidad.

Saludos.

[Mauricio Montoya]

Hola Susan. En el caso de un merengue suizo que lleva las claras con azúcar al baño Maria. No podría luego de eso llevarlo al sifón y ya con eso solucionado el tema de salmonela. Ahora la sola albúmina de la clara es suficiente para hacer un merengue en sifón o crees que necesite algún espesante extra en la formulación?

[Sussan Estela Olaya]

¡Buena pregunta, Mauricio! Sí, si preparas un merengue suizo, al calentar las claras con el azúcar al baño María hasta los 60-65°C, ya estarías eliminando el riesgo de salmonela. Luego, podrías pasarlo al sifón sin problema.Sobre la textura, la albúmina de la clara puede ser suficiente para que el merengue se sostenga, pero si buscas más estabilidad o una textura más aireada, podrías probar con un poquito de goma xantana o gelatina, dependiendo de la consistencia que quieras lograr.

Si quieres usar goma xantana, con 0.1% a 0.2% del peso total del merengue debería ser suficiente para darle estabilidad sin hacerlo gomoso. Es decir, si tienes 200 g de mezcla de merengue, usarías entre 0.2 g y 0.4 g de xantana. Lo ideal es disolverla bien batiendo o con un mixer de inmersión para evitar grumos.

Si prefieres gelatina, puedes usar 0.5% a 1% del peso total de la mezcla. Eso sería 1 g a 2 g de gelatina en polvo por cada 200 g de merengue. Si usas hojas de gelatina, sería aproximadamente una hoja (de 2 g) por cada 200 g de mezcla. Primero hidrátala en agua fría, luego disuélvela en una parte tibia del merengue antes de incorporarla al resto.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Mauricio Montoya]

Esta todo muy claro. Muchas gracias.

[Sussan Estela Olaya]

¡Genial,Mauricio! Ya nos cuentas más adelante que tal salió tu merengue de sifón.

Saludos.