Masa de bollería

[Sussan Estela Olaya]

Hola Bianca.

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En la bollería laminada como los croissants, el horneado con vapor no es estrictamente necesario, pero puede ser útil en algunos casos.

¿Por qué no se necesita vapor en los croissants?

A diferencia del pan, donde el vapor ayuda a expandir la masa antes de que la corteza se forme, en los croissants la estructura depende más del laminado y la mantequilla.

Durante el horneado:

1. El agua en la mantequilla se evapora, generando su propio vapor dentro de la masa, lo que ayuda a la expansión de las capas.

2. El vapor externo no es tan crucial, porque la masa ya tiene humedad suficiente por su alto contenido de grasa.

¿Para qué se usa el vapor en horneado?

El vapor se utiliza principalmente en:

Panes rústicos: retrasa la formación de la corteza, permitiendo mejor expansión y brillo.

Bollos enriquecidos (como brioche): aporta suavidad y ayuda a un desarrollo uniforme.

¿Cómo adaptar un horno convencional para generar vapor?

Si quisieras agregar un poco de humedad al inicio del horneado, podrías probar:

1. Colocar una bandeja metálica vacía en la parte baja del horno y, justo al meter los croissants, verter agua caliente sobre ella (esto genera vapor inmediato).

2. Rociar con un atomizador de agua dentro del horno antes de cerrarlo.

3. Poner un recipiente con agua caliente en la base del horno durante los primeros minutos.

Sin embargo, en croissants, un exceso de vapor puede afectar la textura y hacer que la corteza quede menos crujiente, así que lo ideal es usarlo con moderación o prescindir de él.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

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