HARINAS EN COLOMBIA

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Cristian.

Entiendo perfectamente tu situación, ya que sin acceso a harinas con especificaciones claras puede ser difícil replicar resultados consistentes.

Estos son algunos consejos prácticos para seleccionar y trabajar con harinas en Colombia.

¿Cómo identificar una harina adecuada sin ficha técnica?

Si no encuentras información sobre la cantidad de proteína o la fuerza de la harina, puedes hacer pruebas prácticas para determinar sus características:

▪️ Revisión del empaque y etiquetas

Aunque no siempre está disponible, busca palabras clave como “panadería”, “alta proteína”, o “especial para pizza”. Estas suelen indicar una harina más fuerte.

▪️La harina “Elite” que mencionas de Tres Castillos podría estar entre las mejores opciones disponibles porque está etiquetada para pizza.

Prueba de absorción y elasticidad

▪️Toma una pequeña cantidad de harina y amásala con agua. Si absorbe bien y la masa es elástica (no se rompe fácilmente al estirarla), es probable que tenga un contenido decente de gluten.

▪️Si la masa es débil y se rompe fácilmente, la harina tiene baja fuerza.

Prueba de gluten manual

▪️Haz una prueba del “lavado de gluten”:

-Mezcla 100 g de harina con agua y amasa para formar una bola.

– Lava la masa bajo agua corriente mientras eliminas el almidón, hasta que quede una masa gomosa.

– Si queda una buena cantidad de gluten, la harina tiene fuerza decente.

Alternativas para mejorar tu harina local

Si la harina que consigues no es ideal, puedes mejorarla de las siguientes maneras:

▪️Añade gluten de trigo vital

▪️El gluten de trigo se encuentra en tiendas de repostería o materias primas. Puedes agregar entre un 1-3% del peso de la harina para fortalecer la red de gluten.

Ejemplo: Si usas 1 kg de harina, añade 10-30 g de gluten de trigo vital.

Combina harinas:

▪️Mezcla harinas más débiles con harina de fuerza (si logras conseguirla) para mejorar las propiedades de la masa.

▪️ Ajusta la hidratación

▪️Las harinas débiles no soportan una hidratación alta (como el 70% típico para pizzas napolitanas). Baja la hidratación a 60-65% y ajusta conforme trabajas.

Factores importantes en el amasado

Aunque la harina es fundamental, otros factores pueden influir en el desarrollo del gluten y el resultado final:

▪️ Controla la temperatura de la masa

▪️En Barranquilla, por ser una ciudad cálida, la masa puede sobrecalentarse rápidamente durante el amasado, debilitando el gluten. Mantén la masa entre 24-26°C usando agua fría o controlando el tiempo de amasado.

Prueba diferentes técnicas de amasado

Si no obtienes la red de gluten esperada, prueba técnicas como el amasado francés (slap and fold) o pliegues durante el reposo para fortalecer el gluten.

▪️ Fermentación adecuada:

Una fermentación larga (en frío, entre 12-48 horas) puede mejorar la extensibilidad de la masa, incluso si la harina no es muy fuerte.

Explora harinas alternativas en Colombia

Algunas marcas disponibles en Colombia pueden ser mejores que las harinas estándar. Intenta buscar en tiendas de materias primas o panaderías grandes en tu ciudad. Algunas opciones:

▪️Harina de trigo “La Cometa” (puede tener mejor elasticidad).

▪️Harinas importadas: En algunos lugares venden harinas italianas como Caputo o Molino Grassi, aunque son costosas.

Si no logras conseguir la harina perfecta, enfócate en trabajar con lo que tienes. Prueba variaciones en hidratación, amasado y fermentación para maximizar los resultados.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

¡Éxitos con tus pizzas, Chef! Esperamos ver qué tal te quedan en nuestro Feed de Cocina.😉

Abrazo