Harina de fuerza para panettone

[Sol Damiani]

Hola Nona

Traigo al hilo a @sussan_scoolinaryteam para que nos ayude con tu consulta.

Cariños

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Stella.

Hacer un panettone de calidad sin una harina de 16-18% de proteína es un desafío, pero hay soluciones que pueden ayudarte a obtener buenos resultados con las harinas disponibles en Argentina.

1. Usar harina panadera y agregar gluten: Puedes optar por una harina con 13% de proteína y añadir gluten de trigo para aumentar el contenido proteico. En promedio, agregar entre un 1-2% de gluten de trigo puede elevar el porcentaje de proteína de la harina. Asegúrate de mezclarlo bien antes de comenzar el amasado.

2. Mezcla de harinas: Otra alternativa es combinar harina de alta proteína (como las harinas de fuerza que llegan al 13%) con harina de sémola de trigo duro, que es más rica en gluten y mejora la estructura del panettone. Esto puede aumentar la elasticidad de la masa y ayudar al desarrollo de la miga.

3. Reposos y amasado adecuado: Con harinas de menor proteína, es esencial controlar bien el amasado y los tiempos de reposo. Un amasado largo y reposos de autólisis (entre 20-30 minutos) ayudan a fortalecer la red de gluten y mejorar el desarrollo de la masa.

4. Fermento madre: Si la receta pide masa madre o algún otro fermento como biga es crucial que esté en óptimas condiciones. Esto refuerza la estructura y mejora el sabor.

En Argentina, algunas tiendas especializadas o molinos como Molinos Cañuelas o Molino Morixe ofrecen productos de panadería con mayor porcentaje de gluten, aunque suele estar en el rango de 13-14%. Para obtener gluten de trigo, puedes buscar en tiendas de repostería o en distribuidores de productos para panaderías.

Espero que está información sea de ayuda.

Saludos.

[stella gagliano]

Muchísimas graciassss

Me re ayudaste!!!

[Sussan ScoolinaryTeam]

Me alegra saber eso, me quedo atenta por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudo.

Saludos.