Harina

[Sussan Estela Olaya]

Hola Johana.

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Para preparar masas de panes dulces, bollería y hojaldre en EE. UU., es importante elegir una harina con buen contenido de proteína (alrededor de 11.5% a 12.5%) y con un buen equilibrio entre fuerza y extensibilidad. Aquí te dejo recomendaciones según el uso:

Recomendaciones generales por tipo de masa:

1. Panes dulces y bollería (brioche, pan de leche, etc.):

Busca una harina de fuerza media-alta, con buena capacidad de absorción y desarrollo de gluten.

2. Hojaldre y croissants:

Aquí la harina es clave. Necesitas una harina con un buen balance entre tenacidad y extensibilidad.

Lo ideal para croissants: una harina con un índice de elasticidad PL entre 0.4 y 0.7. Esto garantiza que la masa se pueda estirar bien durante el laminado sin romperse, y que a la vez tenga fuerza para sostener las capas del hojaldrado.

¡Marcas de harina recomendadas en EE. UU.:

1. King Arthur Baking Company

   • King Arthur Bread Flour (12.7% proteína): buena para bollería y pan dulce.
   • King Arthur All-Purpose Flour (11.7%): en algunos casos se puede usar para croissants si no tienes otra opción, pero no es ideal.
   • King Arthur Artisan Flour (Sir Galahad): ideal para viennoiserie, con buena extensibilidad. Disponible en panaderías o distribuidores especializados.

2. Central Milling

   • Organic Artisan Bakers Craft Plus o Organic Beehive Flour: tienen buen desarrollo y son muy usadas por panaderos artesanales.
   • Piden mínimo por saco de 22 kg, pero es excelente calidad.

3. General Mills – Gold Medal

   • Harvest King Bread Flour (12.0%): harina profesional con buen balance. Puedes conseguirla en tiendas especializadas o online.

4. Caputo (italiana, pero disponible en USA)

   • Caputo Manitoba Oro o Caputo Cuoco: alto contenido proteico (13%+), ideal para fermentaciones largas, aunque más tenaz (PL alto), útil en mezclas para controlar extensibilidad.

¿Dónde comprar?

Webs como: King Arthur, Janie’s Mill, Central Milling, NYBakers, WebstaurantStore.

Tiendas físicas: Whole Foods, Walmart (limitado), tiendas especializadas en repostería/panadería o distribuidores de restaurantes.

Si vas a hacer croissants o masas hojaldradas, recuerda que además de la harina, la temperatura de trabajo, el laminado correcto y la mantequilla de calidad también son fundamentales.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

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