Fundamento y tecnicas basicas del chocolate

[Sol Damiani]

¡Hola Chef Carmen!👋

¡Te damos la bienvenida a la Comunidad Scoolinary! 😊Mi nombre es Sol y soy la Responsable de Comunidad. Únete a nuestro increíble grupo de amantes de la gastronomía y comparte tu pasión por cocinar.

Disculpa la demora en responder tu pregunta. Traigo al hilo a @sussan_scoolinaryteam para que nos ayude con ella.

Esta es una comunidad que valora mucho tu participación, por eso creamos “Masters Game“, el juego con el que puedes ganar la RENOVACIÓN GRATIS de tu suscripción:

• Gana Scoolipoints compartiendo una foto de tus propios platos en nuestra sección Comunidad > Feed de Cocina. Si es realmente genial, puedes obtener una #Scoolistar: ¡ganarás 100 Scoolipoints y te mencionaremos en nuestras redes sociales! 🤩

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Construyamos juntos una comunidad de amantes de la Gastronomía.

¡Esperamos que disfrutes aprendiendo con Scoolinary!

[Sussan Estela Olaya]

Hola Carmen.

Sí, agregar manteca de cacao en polvo al chocolate fundido es una técnica válida y práctica para ayudar a atemperar el chocolate sin necesidad de usar la mesa de mármol. Esto se conoce como atemperado con manteca de cacao en polvo (Mycryo) y funciona porque la manteca de cacao en polvo ya está cristalizada en la forma beta deseada, lo que facilita que el chocolate alcance la estructura cristalina correcta al enfriarse.

El proceso básico o regular sería el siguiente:

1. Funde el chocolate a la temperatura inicial adecuada para eliminar cualquier cristalización previa (por ejemplo, 45-50 °C dependiendo del tipo de chocolate).

2. Enfría el chocolate a la temperatura de trabajo agregando 1% de manteca de cacao en polvo (es decir, 1 g por cada 100 g de chocolate). Mézclalo bien para asegurarte de que se disuelva por completo.

3. Deja que el chocolate alcance la temperatura óptima de trabajo (por ejemplo, 31-32 °C para chocolate negro, 29-30 °C para chocolate con leche o 28-29 °C para chocolate blanco).

Esta técnica elimina la necesidad de atemperar en la mesa de mármol, ya que la manteca de cacao en polvo introduce los cristales estables que necesitas para obtener el brillo y el crujido característicos del chocolate bien atemperado.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.