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Espuma de espárragos blancos – Sifon
Hola, llevo poquito suscrito y me gustaría preguntar porque quiero hacer una espuma en sifón 0’5L de espárragos blancos y si supiesen alguna receta rica para éstas navidades. Se lo agradezco de antemano. Añado que iría acompañada de una crema de setas (trompeta negra y shiitake deshidratadas). Sería una buena combinación? ¿ se enmascaran mucho los sabores conjuntos?
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8 Replies
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Hola, Victor
Llamo al hilo a nuestro compañero @javier-aldeayahoo-es el tiene ideas increíbles y seguro te puede ayudar dándote algún consejo sobre la espuma de espárragos.
Por lo pronto no se si ya viste esos cursos, te dejo el enlace para que lo puedas revisar .
https://www.scoolinary.com/es/courses/texturas-creativas-reposteria-espumas-sifon
Ya nos cuántas que tal te va.
Saludos.
scoolinary.com
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Gracias @sussan_scoolinaryteam por contar conmigo!
Pues voy para allá y espero servir de ayuda o inspirar aunque sea!
El espárrago blanco es fácil combinarlo y tomaré como referencia que es lo principal del plato, por lo tanto quieres resaltarlo, no?
Para resaltar un vegetal sulfuroso se suele utilizar ingredientes lácteos y generalmente salados, Pareja inequívoca puede ser una salsa de queso (casi cualquiera), osmotizarlo en mantequilla si va entero o si va en una espuma acompañarlo de estos ingredientes y cualquier otro sulfuroso que dará complejidad a esos sabores, por ejemplo huevo o ajo.
La combinación de ajo y trompeta de la muerte la entiendo bien, del mismo modo que combina perfectamente con trufa, como todos los sulfurosos dulces.
Ajo que por cierto hace una pareja espectacular como terroso con las shitake por el compuesto lentionina , Con eso podrías jugar, pero yo buscaría sutileza para no borrar al espárrago, sobre todo si lo tienes aireado.
Si por ejemplo cambias las setas por chantarellus podrías añadirle albaricoque y quedarían sabores super redondos, quizá más fresco y elegante, menos umami, más alegría y colorido
Si dejas el espárrago entero podrías también cubrirlo con la mítica espuma de limón (recetario de Adrià en la bullipedia y haría un plato similar, más aireado que los espárragos con mayonesa de cítricos de Joan Roca en su libro de baja temperatura. No sé si las setas entrarían ahí tan facilmente
O algo más simple sería generarle una “sauce maltoise” y después por ejemplo hacer una espuma aireada de lacteos grasos, por ejemplo algún queso como el comté
Otro gran acompañante del espárrago son los crustaceos y los ahumados lo que me lleva a la seta colmenilla que recuerdo haber probado alguna vez esta combinación que se la lei a Segnit o a Chartrier. También recuerdo que la salsa gado-gado le queda que no veas al espárrago por lo que podrías texturizar también con ella, me pega con shitake., quizá me parecería demasiado meter trompetas
En fin, qué se yo, sigo en otro momento
Qué tengas un buen día!
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Ahora albaricoques solo hay preservados ya , pero mango si hay, que seguro que también funciona, aunque lo usaría más verde,
Ya tengo una idea para los próximos días 🙌
Nube de espárrago y ajo, esfera de mango y espuma de cabrales, podría montarse sobre una galleta de almendra por ejemplo y decorar con Melisa. Todos son complementarios
🙏
O siguiendo tu idea: pavé de shitake (tipo el pavé de Trotter y Klein, aunque creo que era de portobellos) y ajo negro, por aportar algo distinto, espuma de espárrago, yema curada e hilos de cáscara de limón lactofermentados
Mmh
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No sé qué decir, me has quedado alucinando haha. Me quedo con algunas ideas. Quizá mejor un mix de setas para que no sea tan potente de sabor la crema.
Mi idea es hacer un crujiente de algarroba, poner yema curada sobre ella, servir la crema en el borde y sobre está la espuma.
La información tuya super valiosa. Tengo que volver a leer para entender bien todo, porque me acabas de dar una masterclass y hay conceptos que no entiendo.
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Suerte, compañero!!
Un abrazo
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Esperamos ver fotos de esas creaciones en nuestro Feed, Victor.
¡Abrazo!
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