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Dudas respecto a la autólisis
Según he leído, y si lo he entendido bien, la autólisis es el proceso por el cual, mediante el reposo de la masa de harina hidratada, se permite que los aminoácidos glutenina y gliadina se asocien entre sí y den lugar al gluten.
En el curso de panes creativos con masa madre no se menciona este proceso y no sé si se aplica. En las explicaciones se comienza ya por el amasado, y es sólo cuando la masa está lista que se deja reposar para , tras unos 30 minutos de reposo, comenzar con los plegados. Me pregunto si este proceder no contradice la insistencia que en otros lugares hacen sobre la importancia de la autólisis como paso previo al amasado. O si quizás lo que yo he entendido por autólisis es incorrecto, claro…
A ver si alguien me puede ayudar a entender mejor.
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6 Replies
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Hola Laura
Es cierto lo que dices sobre el autolisis, también estoy leyendo sobre que cuando usamos masa madre ya no es necesario o no es un requerimiento aplicar la autolisis porque básicamente la masa madre es eso.
Creo yo que por esa razón el chef no usa o aplica el autolisis.
Vamos a esperar el aporte de los otros compañeros para que nos puedan ayudar con más información sobre este tema.
Saludos.
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La autolisis es para no amasar la masa, si aparece la explicación ya en el momento de amasar es porque se va a amasar manualmente no mediante autolisis
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Si bien la autolisis es un proceso de “auto-amasado”, tambien se puede usar en conjunto con el amasado tradicional. En este último caso se puede dejar reposar la masa unos minutos (en el cual la masa comenzará con su autolisis) y luego proceder con el amasado tradicional.
Para que se pueda dar un amasado total por autolisis, puede llevar muchísimo tiempo, por esto se pueden complementar sin ningún problema
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Gracias Luis Daniel, por tu aporte.
Saludos.
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¡Gracias a todos por la información! Me lo habéis aclarado.
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☺🙌
Aquí estamos para lo que necesites. Gracias por vuestra ayuda a la compañera, Luis Daniel y @sussan_scoolinaryteam
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