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donuts
què es el patè fermentado què lo chef pone en la receta opcional pero me gusta saber què es
y donde la encuentro
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Scoolinary Team
Hola @ziglio8hotmail-it
El Pié Francés o Pate Fermentée es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla. No es más que una masa (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque expertos panaderos, también dicen que se puede utilizar 2 horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad del producto final.
Este pre-fermento se puede conservar en el frigorífico hasta 3 días, pero hay que retirarlo 1 hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta 3 meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética o en un envase cerrado herméticamente, en este caso necesitará más tiempo para descongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en la nevera y luego a temperatura ambiente.
La función que cumple el pié francés o pate fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y en muchas elaboraciones, como las de la baguettes,pan francés,bollería dulce se elaboran distintos panes, masa de pizza, etc. El sabor y la textura del pan mejoran y se conservan por más tiempo.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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y donde está la receta?
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lo usa en hacer donuts
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Scoolinary Team
Hola @ziglio8hotmail-it
Te dejo la receta del Pâte fermentée.
Ingredientes:
280 gramos de harina de panadera o de fuerza
4 gramos de levadura fresca
5 gramos de sal
180 gramos de agua (aproximadamente).
Elaboración:
Disuelve la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Mezcla en un cuenco grande la harina con la sal y haz un volcán, vierte en el centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren.
Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa y siempre es mejor quedarse corto de harina que de agua, es mucho más fácil de rectificar. Así que obteniendo una masa muy pegajosa puedes rectificar de harina.
Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparación durante seis minutos aproximadamente, debes lograr una masa suave y maleable, menos pegajosa,sólo ligeramente adherente.
Haz una bola con la masa y engrasa un cuenco con aceite de oliva, impregna la masa y déjala fermentar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.
Pasado este tiempo, vuelve a amasar para retirar el aire y vuelve a colocar la masa en el cuenco. Cúbrelo con film transparente y reserva en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás hacer un pan o alguna preparación.
En el caso quieras preparar tus dónuts con Pâte fermentée, tendrías que duplicar la receta para poder llegar a los 500 gramos que pide la receta o puedes preparar solo la mitad de receta de dónuts para probar y una receta de Pâte fermentée te rendirá perfectamente.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Scoolinary Team
Hola Chef @ziglio8hotmail-it 👋
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