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Curso entremets de bachour
Mi pregunta es en base a la gelatina, porque he visto que el en sus recetas usa la de plata.
y yo no tenía y usé la q tenía que era de oro, la cuestión es que el cremoso de mago y la compota de mango me han quedado super duros, pasados de gelatina.
podrian indicarme la tabla de proporciones de las distintas gelatinas?
porque evidentemente la de oro es más potente que la de plata por ende le tendría q haber puesto menos cantidad.
gracias!
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10 Replies
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Scoolinary Team
Hola Griselda.
¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por compartir con la comunidad!.
Sí, la gelatina de oro es más potente que la de plata, por lo que al usar la misma cantidad, terminaste con una textura más firme de lo esperado.
¿Cómo corregir la cantidad de gelatina?
Si la receta de Chef Antonio Bachour usa gelatina de plata y tú tienes de oro, deberías reducir la cantidad en un 20%. Es decir:
Ejemplo: Si la receta pide 10 g de gelatina de plata, tendrías que usar 8 g de gelatina de oro.
Si prefieres calcularlo con hojas, usa la relación de peso entre hojas (2.5 g de plata vs. 2 g de oro), es decir:
Ejemplo: Si la receta usa 4 hojas de gelatina de plata, usa aproximadamente 5 hojas de oro (porque son más pequeñas y pesan menos).
Te adjunto una tabla de equivalencias entre las distintas calidades de gelatina en hojas para que te puedas guiar.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Susana, primero gracias x responder, sigo igual sin entender, o entendiendo a medias.
La pregunta principal sería qué significa en la 4ta columna la de equivalencias el “0.8 x”” 1.0x”, no entiendo eso.
lo de la gelatina en polvo es fácil porque se le quita un 20 % al gramaje de gelatina en polvo de plata y se coloca ese peso en oro.
pero en hojas? No solo es saber cuánto pesa una hoja de plata y cuánto una de oro.
pq si tienen diferentes bloom la cantidad en oro siempre debería ser menor.
pero como llego a ese resultado?
espero se haya entendido mi duda.
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En el ejemplo 2 que me das es donde no acuerdo, porque si la receta pide 4 hojas y yo de oro le meto 5 porque pienso en el peso es exactamente lo q hice yo, solo mire el peso, y me quedo super duro, porque claro al tener diferentes bloom ahí está la cuestión, por eso creo q ese ej no va bien, estás de acuerdo?
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Scoolinary Team
Hola Griselda.
Tienes razón en cuestionarlo ya que no solo se trata solo del peso, sino de la fuerza de gelificación (Bloom). Voy a explicartelo mejor.
¿Qué significa la columna de equivalencias?
Esa columna indica cuánta gelatina necesitas en relación a la gelatina de plata.
1.0x significa que usas la misma cantidad.
0.8x significa que debes usar un 80% del peso de la gelatina de plata.
1.3x significa que debes usar un 30% más que la gelatina de plata.
¿Cómo calcular la cantidad correcta en hojas?
Sabemos que la gelatina de oro (200 Bloom) es más fuerte que la de plata (160 Bloom), por lo que se necesita menos para lograr la misma textura.
Fórmula para hacer la conversión entre gelatinas con diferente Bloom:
Cantidad ajustada = Cantidad original Bloom original/Bloom nueva
Esto significa que:
Si una receta pide 10 g de gelatina de plata (160 Bloom), y quieres usar gelatina de oro (200 Bloom):
10 x{160}/{200} = 8 g de gelatina de oro.
Si la receta pide 4 hojas de gelatina de plata (160 Bloom), y usas gelatina de oro (200 Bloom):
1. Primero, conviertes las hojas a gramos: 4 hojas de plata pesan ≈10 g.
2. Aplicamos la fórmula:
10 x{160}{200} = 8 g de gelatina de oro
3. Como cada hoja de oro pesa 2 g, dividimos:
8 ÷ 2 = 4 hojas de oro
¿Por qué tu preparación quedó dura?
Si la receta pedía 4 hojas de gelatina de plata (160 Bloom) y tú usaste 5 hojas de oro (200 Bloom), pusiste de más, porque no hiciste el ajuste de Bloom.
En lugar de aumentar la cantidad, debiste reducirla.
Resumen práctico para convertir hojas de gelatina:
Si necesitas convertir entre diferentes Bloom, usa esta regla rápida:
De plata a oro (160 Bloom → 200 Bloom) → Usa 80% del peso o número de hojas.
De oro a plata (200 Bloom → 160 Bloom) → Usa 125% del peso o número de hojas.
Espero que ahora te más claro y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta.
Saludos.
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Sussan resumiendo es lo que escribiste al principio del primer mensaje, restarle el 20% del peso que dice la receta
ej si la receta dice 10 gr de gelatina de plata le coloco 8 gr de gelatina de oro
y ahora voy a leer lo del 1.3x porque eso no me ha terminado de quedar
pero voy encaminada ya con el 20% puedo volver a probar la receta
gracias x toda la explicación!
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Level:
Scoolinary Team
Hola Griselda.
Sí, lo tienes claro: si la receta dice 10 g de gelatina de plata, usas 8 g de gelatina de oro (le restas el 20%).
¿Qué significa el 1.3x, 0.8x, etc.?
Es un atajo para calcular cuánta gelatina usar al cambiar de tipo.
0.8x → Usa el 80% del peso si cambias de una gelatina más débil a una más fuerte.
Ejemplo: Plata (160 Bloom) → Oro (200 Bloom). Si la receta dice 10 g de plata, usas 8 g de oro.
1.3x → Usa un 30% más si cambias de una gelatina más fuerte a una más débil.
Ejemplo: Plata (160 Bloom) → Bronce (125 Bloom). Si la receta dice 10 g de plata, usas 13 g de bronce.
Es una forma rápida de ajustar sin hacer cálculos largos.
Si ya lo entendiste con la regla del 20%, puedes probar la receta con la nueva cantidad y verás que la textura mejora. Ya nos cuentas cómo te va en tu segundo intento.
Saludos.
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Perfecto ha quedado clarísimo.
y otra pregunta con respecto al mundo de la gelatina, si una receta me pide masa de gelatina q tengo entendido q la masa se hace con gelatina en polvo, pero si yo tengo solo hojas como puedo hacer ese reemplazo?
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Level:
Scoolinary Team
Hola Griselda.
Me alegra que haya quedado claro. Ahora vamos con la masa de gelatina y cómo reemplazar la gelatina en polvo por hojas.
1. ¿Qué es la masa de gelatina?
Es simplemente gelatina hidratada en agua en una proporción 1:5 (1 parte de gelatina por 5 partes de agua). Se usa en muchas recetas de pastelería para disolver más fácilmente la gelatina.
Ejemplo de masa de gelatina con gelatina en polvo:
10 g de gelatina en polvo
50 g de agua fría
Se mezcla, se deja hidratar unos 10 min y luego se funde antes de usar.
2. ¿Cómo reemplazar gelatina en polvo por hojas?
Regla general: 1 g de gelatina en polvo = 1 hoja de gelatina plata (aprox.).
Así que si una receta te pide 10 g de gelatina en polvo, simplemente usas 10 hojas de gelatina plata.
3. ¿Cómo hacer masa de gelatina con hojas de gelatina?
En lugar de hidratar la gelatina en polvo en agua, sigues estos pasos con hojas:
Ejemplo de masa de gelatina con hojas:
10 hojas de gelatina plata (10 g en total)
50 g de agua fría
Hidratar las hojas en agua fría durante 5-10 min hasta que estén blandas.
Exprimirlas bien para quitar el exceso de agua.
Pesar nuevamente y completar con agua hasta llegar al peso total de la receta.
4. ¿Cómo usar la masa de gelatina en una receta?
Si una receta dice:
“Usar 10 g de gelatina en polvo”, entonces necesitas hacer una masa de gelatina con:
10 g de gelatina en polvo + 50 g de agua → Tendrás 60 g de masa de gelatina.
Si solo tienes hojas, haces lo mismo pero con hojas:
10 hojas de gelatina + 50 g de agua → También obtendrás 60 g de masa de gelatina.
Cuando la receta te diga que agregues la masa de gelatina, simplemente la derrites y la añades a la preparación.
Resumen práctico:
✔️ 1 g de gelatina en polvo = 1 hoja de gelatina plata.
✔️ Para hacer masa de gelatina: gelatina (en polvo o en hojas) + 5 veces su peso en agua.
✔️ Si la receta pide masa de gelatina y solo tienes hojas, hidrátalas, pesa y completa con agua.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Muchas gracias! Quedo claro todo!
entiendo q si uso gelatina de oro la regla seria
1 gr de gelatina en polvo = 3/4 de hoja de gelatina de oro o 1 hoja entera de gelatina de plata en base a lo q estuvimos charlando mas arriba con las proporciones oro plata
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Level:
Scoolinary Team
Hola Griselda.
¡Exacto! Como la gelatina de oro es más potente que la de plata, necesitas menos cantidad.
Regla de conversión:
1 g de gelatina en polvo = 1 hoja de gelatina plata
1 g de gelatina en polvo = ¾ hoja de gelatina oro
Si una receta pide 10 g de gelatina en polvo, puedes usar:
10 hojas de gelatina plata, o
7.5 hojas de gelatina oro (puedes redondear a 7 u 8 según la textura que busques).
Para hacer masa de gelatina con hojas de oro, hidratas las hojas en agua, exprimes y completas con agua hasta llegar al peso total necesario.
Saludos.
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