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Curso de helado artesano
Que neutro usa? Que contiene? En el contenido que presentan no está detallada la información
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12 Replies
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Hola Elizabeth.
En curso se hace mención de dos tipos de neutro uno que es de leche para uso de lácteos y el otro neutro de frutas que como lo indica su nombre se usa para helados hechas a base de fruta.
En el mundo de los helados artesanales, los términos “neutro de leche” y “neutro de fruta” se refieren a estabilizantes o mezclas de ingredientes que ayudan a mejorar la textura, cremosidad y estabilidad del helado. Estos “neutros” no aportan sabor directamente, sino que influyen en la estructura del helado para que sea más suave y estable.
-Neutro de leche:
Este se usa en helados con base láctea. Contiene ingredientes que ayudan a evitar la formación de cristales de hielo grandes y estabilizan la mezcla. Los componentes más comunes pueden incluir:Goma guar,goma xantana,Carragenina,Monoglicéridos o diglicéridos (emulsionantes).
Estos estabilizantes permiten que la mezcla tenga una textura más cremosa, favorecen la retención de aire y reducen la sensación de helado “arenoso”.
-Neutro de fruta:
Este se utiliza en los helados o sorbetes de frutas, que no contienen productos lácteos, y está diseñado para equilibrar la mezcla y evitar la separación de agua y pulpa de la fruta. Puede contener:Goma guar,Goma xantana,Pectina,Goma de algarrobo.
El objetivo es crear una textura más uniforme y evitar la cristalización excesiva que puede ocurrir en helados a base de agua o fruta.
Estos estabilizantes suelen usarse en pequeñas cantidades, pero son fundamentales para obtener una textura de calidad profesional en los helados.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Como sugerencia sería importante que esa información vaya en los recursos o glosario y de ser posible que el Chef expliqué al respecto recomendando cual es mejor según su experiencia o tipo de receta sino es un poco dificil aplicar bien la receta ya que hay varios en el mercado. Por ejemplo el uso de la Carragenina está asociada a cáncer, algunos actúan en frio otros en caliente. Tuve que indagar, sin embargo me queda la duda de cual es mejor para cremas, para sorbetes o en alguna receta particular. Agradeceré esa información. Gracias
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Hola Elizabeth.
En el curso de Fundamentos de la heladería Artesanal en el capítulo 3 lección 19 el chef explica sobre el uso del neutro en los helados.
En ese mismo curso en el capítulo 1 “material complementario” podrás encontrar más información sobre los neutros de heladería.
Con respecto sobre la carragenina, es un aditivo natural derivado de algas rojas, utilizado en helados para mejorar la textura y evitar la formación de cristales de hielo. Es comúnmente usada como estabilizante para proporcionar una sensación más cremosa en productos lácteos.
En cuanto a su seguridad, la carragenina ha sido aprobada por muchas agencias regulatorias de alimentos, como la FDA y la EFSA, para su uso en alimentos en concentraciones permitidas. Sin embargo, ha habido preocupaciones en torno a la carragenina degradada o poligenina, una versión procesada que no se usa en alimentos, la cual puede tener efectos negativos sobre la salud intestinal según algunos estudios. En contraste, la carragenina no degradada, que es la que se usa en los alimentos, no ha mostrado los mismos problemas cuando se consume en cantidades normales.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Agradezco la respuesta y he revisado todos los cursos de heladeria que se complementan muy bien, sin embargo debo insistir en que para poder replicar lo mejor posible tan buenas recetas se requiere el detalle de los ingredientes en este caso he probado con varios neutros y el resultado es diferente y creo que podria no estar usando el adecuado. Por lo que mucho agradeceré se solicite a los chef si es que no es posible decir el nombre de la marca de neutro que usan que se indique que es lo que contienen los neutros usados en cada receta dado que hay una amplia variedad en el mercado.
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Concuerdo con esta sugerencia, debería indicarse en el curso correspondiente, y explicar las cantidades del tipo ya que no todos son iguales
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Hola Natasha
Está sugerencia ya le envié al equipo de contenidos el cual está a cargo de los cursos para que estén enterados sobre esta petición. Cualquier novedad que tengamos les estaremos avisando.
Saludos.
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Hola como estan!! en mi caso tengo dos productos que compre y queria saber si sirven y cuantos gramos usar ya que en la receta dice neutro de leche o agua al 1.5% pero no especifica en base a que. Muchas gracias y saludos.
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This reply was modified 2 weeks, 1 day ago by mausapp.
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Hola Mauricio.
El porcentaje de 1.5% en los neutros de helado se refiere a la cantidad que debes usar en relación al peso total de la mezcla del helado. En este caso, “neutro al 1.5%” indica que debes usar un 1.5% del neutro en base al peso de toda la mezcla (incluyendo leche, azúcar, crema, y otros ingredientes).Por ejemplo para una mezcla de 1 kg, usarías 15 g de neutro al 1.5%.
Ambos productos de Aromitalia deberían funcionar bien, siempre que uno sea específico para helados a base de leche y el otro para helados a base de agua. Asegúrate de revisar las instrucciones en el empaque, ya que algunos neutros pueden tener un porcentaje de uso distinto.
Esperamos que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Sussan, muchas gracias por tu respuesta y me sirvio de mucho la aclaración. También estoy en otro curso de helado y en la receta donde dice estabilizante no especifica cuál uso el chef, ésto es importante ya que de nos saberlo la mezcla no sirve y se gasta dinero. Estaría genial que pongan estabilizante x grs y cuál se usó en esa receta. Muchas gracias!! Saludos
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Hola Mauricio.
Gracias por tu sugerencia, voy a enviarla al equipo de contenidos para que tomen en cuenta esta información que nos brindas.
Saludos.
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Muchas gracias por tu gestión!!
Saludos
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This reply was modified 2 weeks, 1 day ago by
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Hola Elizabeth.
Gracias por tu sugerencia, voy a compartir lo que nos comentas al equipo de contenidos para que puedan tomar en cuanta esta información.
Saludos.
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