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[Sussan Estela Olaya]

Hola Yorleny.

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La masa del croissant bicolor (la masa ya coloreada con el détrempe rojo) también se debe congelar 24 horas, igual que la masa base, pero solo si no se va a usar inmediatamente. Veamos en qué momento se congela cada parte:

Resumen de pasos y cuándo se congela:

1. Masa base de croissant (détrempe sin color):

-Se amasa, se deja reposar, se divide (1350 g para laminado y 300 g para bicolor).

-Se estira y se congela durante la noche (o hasta 1 semana).(Esto estabiliza la masa para laminar y mejora el desarrollo del gluten).

2. Détrempe rojo (masa bicolor):

-Se mezcla el colorante con los 300 g de masa.

-Se estira en forma de cuadrado y se puede refrigerar o congelar (máximo 1 semana).(Esto depende de cuándo se va a usar: si se va a laminar pronto, basta con refrigerar.)

3. Después del laminado bicolor (cuando ya se unió la masa roja con la base laminada):

-Si se van a formar y hornear los croissants de inmediato, no se congela.

-Si se quiere guardar para otro día, se puede congelar en esta etapa ya ensamblada.

Entonces, respondiendo directamente:

Sí, la masa del bicolor también puede llevarse al congelador por 24 h, tanto antes como después de teñirla, según cuándo la quieras usar.

Lo importante es respetar los tiempos de reposo y mantener bien protegida la masa para que no se reseque ni se oxide el color.

Esperamos que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

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