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Croissants y Bollería, cambiar levadura por masa madre
Buenas tardes, estoy haciendo el curso de <b style=”font-family: inherit; font-size: inherit; color: var(–bb-body-text-color);”>Croissants y Bollería de Antonio Bachour y el en su receta utiliza levadura. a mi me gustaría utilizar masa madre. ¿Cómo cambia la receta para poder usarla? muchas gracias.
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3 Replies
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Level:
Scoolinary Team
Hola Santiago.
¡Bienvenido a la comunidad de Scoolinary! Gracias por tu pregunta.
Cambiar la levadura por masa madre en esta receta no es tan simple como sustituir un ingrediente por otro. La masa madre líquida aporta más humedad a la masa, lo que afectaría la proporción de ingredientes, los tiempos de fermentación, las temperaturas y, en general, el desarrollo del gluten y la estructura del croissant.
Esta receta ha sido diseñada específicamente por el chef Antonio Bachour con una formulación precisa de harinas, grasas y líquidos para lograr el mejor resultado lo cual es la clave en la preparación de un croissant. Dado que es un curso de dificultad avanzada, cualquier modificación en los porcentajes podría comprometer el éxito del laminado y el hojaldrado.
En este caso tendrías que buscar una receta de croissant con masa madre, la cuál está específicamente formulada para ello.
¡Ánimo con el curso y que disfrutes el proceso!
Saludos.
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Muchas gracias, me lo temía.
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Level:
Scoolinary Team
El hacer croissant es una de las masas o panes que necesita de mucho cuidado y precisión. Así que te animamos a prepararlos y ya sabes que si tienes alguna consulta estamos aquí para ayudarte. 🙌🏻
Saludos.
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