Croissant no crece

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola, Alejandra!

Primero que todo, ¡qué bueno que te animes a hacer croissants!.

Por lo que describes, el problema puede estar en la elasticidad y extensibilidad de la masa. Un punto clave que menciona el chef Antonio Bachour es el PL de la harina, que debe estar entre 0.4 y 0.7.
El PL es la relación entre la tenacidad (P) y la extensibilidad (L) de la masa. Si el valor es muy alto, la masa es demasiado resistente y cuesta estirarla sin que se rompa. Si es muy bajo, la masa se estira demasiado y no soporta bien el laminado.

Para croissants, una harina con un PL equilibrado (0.4 – 0.7) ayuda a que la mantequilla se integre correctamente y no se salga al estirar.

Además, es importante que revises que la harina que estás usando tenga el porcentaje de proteína recomendado por el chef, ya que esto influye en la formación del gluten y en la estructura de la masa.

Si la mantequilla se rompe o se sale, revisa también que:

1. La mantequilla esté a la temperatura correcta. Muy fría se quiebra, muy blanda se derrite.2. No estés aplicando demasiada presión al estirar. Usa movimientos suaves y homogéneos.
3. Respetes los tiempos de reposo en frío entre pliegues, para que la masa relaje y la mantequilla no se absorba.

Te recomiendo verificar la ficha técnica de tu harina para asegurarte de que cumple con los valores correctos de proteína y PL.

Recuerda que hacer croissants es una tarea compleja, pero no imposible. Este curso tiene un nivel de dificultad alto, por lo que requiere mucha práctica para dominar la técnica.

¡Ánimo! Vas por buen camino, solo es cuestión de ajustar estos detalles.

[maria alejandra arias]

Muchas gracias☺️lo intentaré nuevamente

[Sussan Estela Olaya]

Genial María, aquí estamos por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sol Damiani]

¡Hola Ale!👋

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