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Conservación y restauración de alimentos al vacio
Los alimentos crudos y cocidos, en restaurante con rotación medio, los productos se guardan en el refrigerador o en el congelador (al no contar con abatidor de temperatura),y si el producto ha estado varios días, y el cliente solicita dicho producto, cual seria el método idóneo para ponerlo a la temperatura ideal para servir
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1 Reply
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Hola Augusto.
Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
Cuando se trata de alimentos almacenados al vacío, crudos o cocidos, en un restaurante sin abatidor, es fundamental seguir prácticas seguras para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos al restaurarlos para servir.
A continuación te explico el método adecuado para llevar los productos a la temperatura ideal según su tipo:
1. Alimentos cocidos congelados
-Método de regeneración.
Descongelar previamente: Si es posible, descongela el alimento en el refrigerador (4°C) de 12 a 24 horas antes de su uso.
Baño maría o sous vide: Coloca la bolsa sellada al vacío en un baño de agua caliente a 65-70°C hasta que el interior alcance la temperatura deseada. Este método preserva la textura y sabor original.
Alternativa: Si no cuentas con equipo para sous vide, utiliza un horno a baja temperatura (100°C) con vapor, si es posible.
2. Alimentos crudos congelados (carne, pescado, etc.)
-Método de regeneración
Descongelar previamente: Transferir al refrigerador por 12 a 24 horas para descongelar gradualmente.
Cocción directa: Si no se descongeló previamente, puedes cocinar directamente (por ejemplo, sellar carnes o cocinar pescado) ajustando los tiempos y temperaturas para asegurar una cocción uniforme.
3. Alimentos refrigerados al vacío (crudos o cocidos)
-Método de regeneración:
Directo al baño maría o sous vide:Recalentar en agua caliente (65-70°C) sin abrir la bolsa.
Otras opciones: Si el alimento es cocido, puedes usar horno o microondas para calentarlo rápidamente, retirándolo de la bolsa.
Estás sin algunas consideraciones importantes que debes de tener en cuenta:
1. Evitar la zona de peligro (4°C a 60°C): Mantén el alimento fuera de esta temperatura el menor tiempo posible para prevenir crecimiento bacteriano.
2. Los alimentos al vacío deben recalentarse solo una vez y ser consumidos inmediatamente.
3. Sous vide o baño maría son los métodos ideales porque minimizan la pérdida de humedad y conservan la textura.
Esperamos que está información sea de ayuda. Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.
Saludos.
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