Chocotejas y bombones

[Sussan Estela Olaya]

Hola María Luisa.

Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

Te comento que envié tu primera consulta al equipo de contenidos para su revisión, en cuanto tenga una respuesta de ellos me vuelvo a comunicar contigo.

Por otra parte ,el gellan es un gelificante derivado de algas marinas. Se utiliza en la cocina para espesar y gelificar líquidos, similar a la gelatina, pero tiene la ventaja de funcionar a una gama más amplia de temperaturas y ser adecuado para recetas veganas.

Existen dos tipos principales de gellan:

Gellan tipo A:Se utiliza para gelificaciones suaves y se activa a temperatura ambiente.

Gellan tipo B: Se utiliza para gelificaciones más firmes y se activa a temperaturas más altas.

Si necesitas un sustituto, puedes usar gelatina (si no necesitas una opción vegana), agar-agar (otro gelificante a base de algas, pero con diferentes propiedades de gelificación) o pectina (para gelificaciones más específicas, como en mermeladas). Cada sustituto tendrá sus propias características y puede requerir ajustes en la receta.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Luisa.

El equipo de contenidos le pregunto directamente al chef sobre tu consulta y está es su respuesta:

Correcto, el profesor hace una ebullción y sin hidratar previamente, contrario a lo que la teoría normalmente indica. Sin embargo el chef indica que esta es una receta que le ha funcionado muy bien, al estilo Renacer (su marca), y la está compartiendo.

Tras varias pruebas dieron con que el resultado permitía una poca actividad de agua, y eso es es gracias también al uso de 3 gelificantes: gelatina, gellan y agar.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.

[Luisa María Diaz]

Muchas gracias, muy interesante. He aprendido mucho con este curso

[Sussan Estela Olaya]

Nos alegra saber eso Luisa María, si tienes alguna otra consulta me quedo atenta para poder ayudarte.

Saludos.