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Cheesecake vasco dudas
1. Si pueden mostrar como lo mandan al horno los cheesecake no me queda claro
2.que es lo que hace que quede caramelizado?
3. He visto unos con caramelo salado, no es así la auténtica receta?
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38 Replies
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Scoolinary Team
Hola Estefania.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!
Estas son las respuestas a tus consultas:
1. ¿Cómo se hornea el cheesecake?
No podemos agregar contenido al video o en este caso mostrar como se envía el cheesecake al horno ya que lo que se ve en el video ya está grabado y sería complicado volver a hacerlo. Sin embargo, las indicaciones de la chef son claras: el cheesecake se hornea a 210°C durante 25 minutos. Es importante que el horno esté precalentado para que se forme la capa dorada y caramelizada característica de la tarta vasca y debe de estar con rejilla al medio del horno.
2. ¿Qué hace que el cheesecake quede caramelizado?
La caramelización se logra gracias a la alta temperatura del horno. Durante el horneado, los azúcares de la mezcla reaccionan con el calor, creando ese color tostado en la superficie.
3. ¿Es auténtica la versión con caramelo salado?
No, la receta tradicional no lleva caramelo salado. La versión clásica se caracteriza por su textura cremosa en el interior y su capa caramelizada en la superficie. Sin embargo, algunas personas añaden caramelo salado como un extra, pero no forma parte de la receta original.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Buenas tardes. Para esta receta en un horno a gas tengo que poner una bandeja con agua en el piso del horno? y se hornea a la misma temperatura?. Muchas gracias
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Y que seria la rejilla? es necesaria si o si?
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Level:
Scoolinary Team
Hola Luisca.
El cheesecake vasco no necesita un baño de agua (bain-marie) porque su característica principal es la superficie caramelizada y tostada que se logra con el calor directo del horno.
En un horno a gas, hay algunos puntos a considerar:
1. Bandeja con agua: No es necesaria y podría afectar la textura. Si agregas agua, el vapor evitará que la superficie se caramelice correctamente.
2. Temperatura: Mantenla en 210°C, pero vigila el horneado, ya que los hornos a gas pueden generar calor menos uniforme que los eléctricos. Es posible que necesites rotar el molde a mitad del horneado para asegurar un dorado parejo.
3. Rejilla: Es recomendable hornear el cheesecake en una rejilla en el centro del horno, en lugar de sobre el piso del horno. Si lo colocas demasiado abajo, el fondo puede quemarse antes de que la parte superior se dore correctamente.
Si tu horno tiene puntos calientes o una llama muy fuerte en la base, podrías poner una bandeja vacía en la parte inferior para distribuir mejor el calor, pero sin agua.
En resumen: No uses agua, hornea a 210°C en la rejilla central y rota el molde si es necesario para un dorado uniforme.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Y en el caso de bizcochuelos? que recomendacion me darias ? siempre se me hunden. De todas formas no he probado las recetas del curso aun. Muchas gracias. Saludos
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Level:
Scoolinary Team
Hola Luisca.
Si los bizcochuelos siempre se te hunden, hay varias posibles razones.
La más común es que la mezcla tenga demasiado aire y colapse al salir del horno. Puede ser por batir en exceso los huevos o abrir la puerta del horno antes de tiempo.
También influye si la temperatura del horno no es estable o si el molde está demasiado engrasado, lo que hace que el bizcochuelo se deslice y no se adhiera bien a las paredes.
Cuando pruebes las recetas del curso, fíjate en los tiempos y temperaturas que recomiendan, y trata de no sobrebatir la mezcla. Si después de hornear ves que se empieza a hundir, intenta dejarlo unos minutos dentro del horno apagado con la puerta entreabierta para que no sufra un cambio brusco de temperatura.
Ya me cuentas que tal sale tu bizcochuelo y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.
Saludos.
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Muchas gracias. Ya te contaré. Tengo otra pregunta je, perdon que sean tantas, es que soy principiamte. La gelatina en hojas la puedo sustituir por gelatina sin sabor en polvo? y de ser asi como se hace. gracias
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1.El cheesecake vasco la receta dice con queso crema y queso de oveja, con que puedo reemplazar el queso de oveja, porque no encuentro en mi zona, queso de cabra?
2. El cheese cake tradicional la parte de pectina para hacer la mermelada de arándano,eso puede ser gelatina sin sabor en polvo?
3. El relleno del cheesecake cake puede ser sustituido con harina de almendra? O tiene que ir con la harina floja?
Gracias, quiero ir a hacer las compras en un momento.
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Level:
Scoolinary Team
Hola Estefania.
Aquí respondo tus preguntas:
1. Sí, puedes reemplazar el queso de oveja con queso de cabra, ya que ambos tienen un perfil de sabor fuerte y una textura similar. Sin embargo, el queso de cabra suele ser más ácido y menos graso, por lo que podrías compensarlo agregando un poco más de queso crema para equilibrar la textura y el sabor.
2. No, la pectina NH no se puede sustituir directamente por gelatina sin sabor en polvo, ya que tienen funciones diferentes. La pectina NH es un gelificante que permite obtener una textura más estable y brillante, incluso después de ser calentada. La gelatina, en cambio, no tiene la misma capacidad de gelificación en medios ácidos y se derrite con el calor. Si no tienes pectina NH, podrías reducir la mermelada más tiempo para que espese de forma natural o usar otra pectina de uso común para mermeladas.
3. No, la harina de almendra no puede reemplazar la harina floja en el relleno del cheesecake. La harina floja cumple un papel importante en la estructura del pastel, ayudando a estabilizar la mezcla y dar una textura más firme sin afectar el sabor. Si usas harina de almendra, el cheesecake quedará más denso y con una textura más grasa, lo que puede afectar el resultado final.
Saludos.
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340 g nata 35% MG , está Nata es la que le llamamos crema de leche en Latinoamérica?
1. La harina floja se puede sustituir por una sin gluten??
Gracias.
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Level:
Scoolinary Team
Hola Estefania.
Sí, la nata al 35% MG es lo que en Latinoamérica se conoce como crema de leche, pero con un porcentaje alto de grasa. Esto ayuda a la cremosidad del cheesecake, por lo que si la crema de leche que usa tiene ese mismo porcentaje de grasa, puede utilizarla sin problema.
En cuanto a la harina floja en el relleno, no se recomienda sustituirla por una sin gluten, ya que cumple un papel importante en la estructura del cheesecake. La harina ayuda a estabilizar la mezcla y a darle la textura adecuada, por lo que cambiarla podría afectar el resultado final.
Saludos.
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Level:
Scoolinary Team
Hola Luisca.
Puedes hacer todas las preguntas que quieras no hay ningún problema,estamos felices de poder ayudarte.
Sí, puedes sustituir la gelatina en hojas por gelatina sin sabor en polvo. La equivalencia general es:
1 hoja de gelatina (2 g) = 1 g de gelatina en polvo
5 hojas de gelatina (10 g) = 1 sobre de gelatina en polvo (aprox. 7-10 g, según la marca)
Cómo hacer la sustitución:
1. Hidratar: espolvorea la gelatina en polvo, sobre 5 veces su peso en agua fría (ejemplo: 5 g de gelatina en polvo en 25 g de agua). Déjala reposar unos 5-10 minutos hasta que absorba el agua y se vuelva una masa espesa.
2. Disolver: Una vez hidratada, caliéntala suavemente en el microondas (pocos segundos) o a baño maría hasta que se derrita por completo, sin hervir.
3. Usar en la receta: Agrégala a la preparación como lo harías con la gelatina en hojas previamente escurrida y disuelta.
Si la receta indica agregar las hojas directamente a un líquido caliente, simplemente añade la gelatina en polvo ya disuelta en un poco de líquido caliente y mezcla bien.
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes algúna otra consulta aquí estoy para ayudarte.
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Buenas! hoy fue un dia de prueba y bueno, no me quedó nada bien. Ni el cheese cake tipo japones, que ya la mezcla me quedó baja utilizando las medidas y molde chico de 24. todo lo contrario a como queda. Y despues el genoves que tambien se vino abajo luego de apagado el horno. No lo saqué enseguida, abrí un poco la puerata como me recomendaste pero se ve que el error estuvo en otro paso. Saludos
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comentar que utilicé una batidora de mano. Capaz eso influyó
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Level:
Scoolinary Team
¡Hola, Luisca!
Gracias por compartir cómo te fue en la prueba. Para el cotton cheesecake, el molde recomendado es de 18 cm de diámetro, como se menciona en el Capítulo 1 – Lección 3: Utensilios recomendados. Si usaste un molde de 24 cm, eso afecta la altura y el tiempo de cocción, lo que puede haber influido en el resultado.
En cuanto al bizcocho genovés, que se haya bajado al apagar el horno puede deberse a varios factores, como sobrebatido, falta de estabilidad en la estructura o incluso la temperatura del horneado. Recuerda usar un termómetro interno de horno para saber que estás horneado a la temperatura indicada.
La batidora de mano podría haber influido si no incorporó suficiente aire en la mezcla o si la estructura no se desarrolló bien.
¡Ánimo! Sabemos que este tipo de preparaciónes como las que son a baño María o un bizcochuelo genoves son preparaciónes delicadas y requieren de mucha técnica y práctica para poder dominarlas.
Saludos.
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Muchas gracias por tus respuestas, son muy claras y utiles. Tambien comentarte que utilicé harina 0000, quizas no es esa la que tengo que usar, vi que dice harina floja. Hoy voy a intentar con la tarta patterson a ver que tal. en molde mas chico que tengo es de 24. Se ve que me confundí y pensé que era ese el que usaban. Alguna recomendacion para esa tarta? tambien uso una fuente con agua en el fondo?. El termometro que tengo es uno comun de varilla, no se ni como usarlo en el horno je. Gracias otra vez. Saludos
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Level:
Scoolinary Team
Hola Luisca.
¡Luis, qué bueno que sigas probando recetas y que la información fue de ayuda!
Sobre la harina 0000, en efecto, la receta del bizcocho genovés suele indicar “harina floja”, lo que significa una harina con bajo contenido de proteínas (como harina de repostería o pastelera). La harina 0000 en algunos países puede ser baja en gluten, pero en otros puede tener más fuerza de la deseada. Si la textura no te convenció, podrías intentar con una harina específica para pastelería o tamizar bien la 0000 varias veces para aligerarla.
Recomendaciones para la tarta Patterson de la Chef Dina Alsina:
1. Molde: El ideal es de 19 cm, pero como el más pequeño que tienes es de 24 cm, ten en cuenta que la mezcla quedará más extendida y la tarta más baja. Es posible que necesite menos tiempo de horneado (revisa desde los 25 min).
2. Fuente de agua en el horno: No lo menciona la receta así que para esta receta no es necesario.
3. Temperatura y termómetro:
Si tu termómetro es de varilla, puedes usarlo para medir la temperatura interna del cheesecake, que debe estar entre 70-75°C cuando está listo.
Para medir la temperatura interna del horno es otro tipo de termómetro.
El termómetro de horno que queda perenne en el horno durante todo el horneado (te adjunto una imagen). Si tú termómetro de varilla indica que es apto para medir la temperatura interna del horno puedes usarlo.
Otras sugerencias
Ingredientes a temperatura ambiente: Esto es clave para que la mezcla sea homogénea y no haya grumos.
No sobrebatir: Mezcla solo lo necesario para integrar los ingredientes sin incorporar demasiado aire, ya que esto podría hacer que se infle y luego colapse.
Enfriado: Respeta los tiempos de enfriado, sobre todo las 24 horas en la nevera, para que la textura se asiente bien.
Puedes encontrar el termómetro de horno en estas páginas y ver sus especificaciones.
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Si decides probar con queso azul, seguro le dará un toque muy interesante. ¡Cuéntanos cómo te va!.
Saludos.
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Hola seguiré con el cheescake vasco, pero me gustaria saber si el chef ha probado hacer una receta con estos ingredientes que dicen que es mas sano, o realemente no queda bien, es para una opcion mas sana, pero que no se sacrifique mucho el gusto.
300g de queso crema
☆ 200g de yogur griego
☆ 3 Cdas de edulcorante o 120g de eritritol ☆ 3 huevos
☆ 30g de proteína en polvo o maicena/fécula de maíz -
Level:
Scoolinary Team
Hola Estefania.
¿Podrías contarnos si la receta a la que haces mención es de algún curso de Scoolinary o si te la proporcionamos aquí en el foro como alternativa?.
Saludos.
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no, la vi en internet.
Ahora bien, haré ya el cheescake vasco con la receta del curso, pero tendré que sustituir el queso de ovejo por queso gruyere y queso crema, pues no se encuentra ningun otro. Algun consejo de que cantidad poner con la proporcioon de queso crema?
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si se quiere agregar caramelo salado al cheescake vasco, como se hace el caramelo salado?
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Level:
Scoolinary Team
Hola Estefanía.
Para hacer caramelo salado, puedes seguir esta receta básica:
Caramelo Salado
Ingredientes:
200 g de azúcar
90 g de mantequilla sin sal (en cubos, a temperatura ambiente)
120 ml de crema de leche (caliente)
1 cucharadita (5 g) de sal en escamas o sal fina
Preparación:
1. En una cacerola a fuego medio, derrite el azúcar poco a poco sin revolver, solo moviendo la cacerola en círculos para evitar que se queme.
2. Cuando el azúcar se haya derretido por completo y tenga un color ámbar, añade la mantequilla y mezcla con una espátula o batidor de mano hasta que se integre.
3. Agrega la crema caliente en un hilo fino, mezclando constantemente (cuidado con las burbujas).
4. Cocina por 1-2 minutos más hasta que espese. Retira del fuego y añade la sal.
5. Deja enfriar antes de usar.
¿Es recomendable añadir caramelo salado al cheesecake vasco?
Sí, es una excelente combinación, ya que el cheesecake vasco tiene un sabor intenso y cremoso, y el caramelo salado le aporta un contraste dulce y ligeramente salado que realza su sabor.
¿Seguiría siendo un cheesecake vasco original?
No del todo, ya que la receta tradicional no lleva caramelo salado. Sin embargo, sigue manteniendo su esencia, con la textura cremosa y la superficie caramelizada típica del cheesecake vasco.
¿Cómo agregarlo?
Después de hornear: Lo mejor es añadir el caramelo una vez frío, vertiéndolo sobre la parte superior o sirviéndolo como salsa aparte.
Espero que estos consejos sean de ayuda.
Saludos.
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Level:
Scoolinary Team
Hola Estefania.
El queso de oveja suele tener un sabor más intenso y una textura más firme que el queso crema. Como lo sustituirás con gruyere y queso crema, te recomiendo usar una proporción de ⅔ queso crema y ⅓ gruyere para mantener una textura suave y equilibrar el sabor.
En la receta original, usas 680 g de queso crema y 226 g de mascarpone. Si el queso de oveja era parte de esa cantidad, podrías hacer este ajuste:
510 g queso crema (¾ del total)
170 g queso gruyere rallado y fundido (¼ del total)
Asegúrate de rallar y derretir el gruyere antes de incorporarlo para que se mezcle bien con la base del cheesecake. También puedes ajustar la sal si notas que el gruyere ya aporta suficiente.
Si quieres un sabor más intenso, podrías aumentar el gruyere hasta 200 g, pero no más, para que la textura no se vea comprometida.
Saludos.
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Buenas tardes! pensaba hacer el cheese cake vasco perono tengo mascarpone, solo queso crema, puedo sustituirlo con eso?Otra pregunta, tiene que estar a temperatura ambiente el queso ?. Muchas gracias
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Level:
Scoolinary Team
Hola Luisca.
Sí, puedes hacer el cheesecake vasco solo con queso crema, sin mascarpone. La textura final será un poco menos cremosa y con menos grasa, pero seguirá funcionando bien. Si quieres compensar un poco la diferencia, puedes añadir 20-30 g más de nata para darle más suavidad.
Respecto a la temperatura del queso, sí, debe estar a temperatura ambiente. Esto facilita que se mezcle mejor con los demás ingredientes, evitando grumos y logrando una textura más homogénea en la mezcla. Te recomiendo sacarlo del refrigerador al menos 45-60 minutos antes de usarlo.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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muchas gracias. Igual me queda la duda la cantidad de queso crema. agrego la cantidad que dice de mascarpone en queso crema?
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Level:
Scoolinary Team
Hola Luisca.
Sí, puedes sustituir el mascarpone por la misma cantidad de queso crema en una proporción 1:1. Es decir, si la receta original lleva 500 g de mascarpone, simplemente usas 500 g de queso crema.
Si quieres acercarte más a la textura del mascarpone, puedes añadir 20-30 g extra de nata para aportar más cremosidad y grasa, ya que el mascarpone tiene un contenido graso más alto que el queso crema.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola! ya lo hice pero aun no lo he desmoldado. Si fueras tan amable de recomendarme alguna decoracion, por ejemplo alguna salsa de frutos rojos o algo que contraste con lo dulce ya que esta receta lleva bastante azucar. Tambien para darle otra terminacion mas linda. muchas gracias
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Level:
Scoolinary Team
Hola Luisca.
¡Qué bien! Para decorar tu cheesecake vasco, aquí tienes algunas ideas que contrastan con su dulzura y realzan su aspecto:
1. Salsa de frutos rojos (ácida y vibrante)
Perfecta para equilibrar el dulzor. Puedes hacerla con fresas, frambuesas, moras o arándanos.
Receta rápida:
200 g de frutos rojos
50 g de azúcar (ajusta según acidez)
Jugo de ½ limón
30-50 ml de agua
Calienta todo a fuego medio hasta que los frutos se deshagan un poco. Tritura y cuela si quieres una textura más lisa.
Decoración: Sirve la salsa fría sobre el cheesecake o a un lado para que cada quien se sirva. También puedes dejar caer gotas sobre la superficie y hacer remolinos con un palillo.
2. Caramelo salado (contraste dulce-salado)
Si quieres darle un toque más intenso, un caramelo con un toque de sal funciona increíble.
Receta rápida:
100 g de azúcar
50 ml de nata caliente
30 g de mantequilla
1 pizca de sal
Derrite el azúcar a fuego medio hasta que se vuelva ámbar, añade la nata caliente poco a poco (cuidado con las burbujas) y luego la mantequilla con la sal.
Decoración: Unas líneas finas en la superficie o un poco en el plato antes de servir.
3. Azúcar glas y frutos frescos (minimalista y elegante)
Si prefieres algo más simple, tamiza un poco de azúcar glas sobre la superficie y coloca algunas moras, frambuesas o rodajas de fresa en el centro o en los bordes.
4. Crema batida con ralladura de limón o naranja
Un toque cítrico ayuda a cortar el dulzor y le da frescura.
5. Rizos o rulos de chocolate (clásico y sofisticado)
Necesitarás:
100 g de chocolate (negro, con leche o blanco)
Cómo hacerlos:
1. Derrite el chocolate y extiéndelo en una capa delgada sobre una bandeja fría o mármol.
2. Cuando empiece a endurecer pero aún esté maleable, raspa con una espátula de metal o un cuchillo en ángulo para formar los rizos.
3. Déjalos enfriar y colócalos en la superficie del cheesecake justo antes de servir.
6. Ganache de chocolate (brillante y cremoso)
Si quieres una cobertura elegante, un ganache funciona perfecto.
Receta rápida:
100 g de chocolate negro (mínimo 55% cacao)
80 ml de nata caliente/tibia
1. Calienta la nata hasta que hierva y viértela sobre el chocolate picado.
2. Mezcla hasta obtener una crema lisa y brillante.
3. Deja templar un poco y viértela sobre el cheesecake, dejando que escurra por los bordes.
7.Decoración con hilos de chocolate (minimalista y moderno)
1. Derrite chocolate negro y viértelo en un biberón o una manga con boquilla fina.
2. Forma hilos cruzados sobre papel de horno y deja enfriar.
3. Una vez duros, colócalos sobre el cheesecake en forma de nido o rejilla.
Si quieres combinar decoraciones, puedes hacer una base de ganache y luego agregar rulos o placas de chocolate para darle volumen y textura.
Espero que alguna de estas ideas te sirva.
Saludos.
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muchas gracias. Despues te comparto como me quedó. Saludos
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Level:
Scoolinary Team
Genial Luisca, puedes subir la foto de tu resultado al feed
https://www.scoolinary.com/es/actividad/ y compartilo con la comunidad.
Saludos.
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Esta es la receta po Elena adell que estoy viendo
● 500 g queso crema
● 60 g queso curado de oveja
● 135 g azúcar blanca
● 12 g harina floja Ylla
● 45 g yema de huevo
● 112 g huevo entero
● 340 g nata 35% MG
● 0,75 g salPuedo poner 60 g de gruyere en vez? estoy viendo si puedo conseguir de cabra tambien.
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Level:
Scoolinary Team
Hola Estefanía.
Sí, puedes usar 60 g de queso gruyere en lugar del queso curado de oveja. El gruyere aportará un toque salado y ligeramente dulce, aunque su perfil de sabor es menos intenso y menos ácido que el del queso curado de oveja.
Si logras conseguir queso de cabra curado, sería una mejor alternativa porque mantendría ese punto de acidez y profundidad de sabor que da el queso de oveja. En caso de que uses gruyere, podrías compensar con un toque extra de sal para equilibrar el perfil.
Si haces la prueba, cuéntame cómo resulta la textura y el sabor. ¡Seguro queda interesante!
Saludos.
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Hola Susan.
Ya hice el cheesecake vasco.
Las siguientes dudas me gustaría aclarar ,ya que al hacerlo a la práctica surgen.
1. Lo hice con queso de cabra y queso crema.
2. Puedes poner las medidas equivalentes ya que todo lo colocan en gramos ,me pierdo con la cantidad
-huevo entero 112g , utilice 2 huevos
-45g de yema, utilice 3 yemas
En cuanto al horneado, coloque la bandeja de aluminio con agua ,precalenté el horno a 410 F, igual al cheesecake tradicional que dice el chef, pero no lo menciona entonces no estoy segura si había que obviar eso, no lo explica.
Lo tuve 30 min horneado a esa temperatura y no se creaba arriba lo acaramelado que dicen….tuve q cambiarlo a broil por 3 min para que agarrara un color dorado.
Yo siento q las mezclas me quedan un poco líquidas( las mezclas crudas), y lo hago según las medidas.
Ya al meterse a la refri endurada, pero tengo esas dudas, si por eso no se me caramelizó como debería.
Gracias.
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Level:
Scoolinary Team
Hola, Estefanía.
Gracias por compartir tus dudas e inquietudes con nosotros.
Como te mencioné anteriormente, en esta receta y en la pastelería en general, las cantidades deben medirse en gramos en lugar de tazas o unidades, ya que estos últimos son métodos menos precisos. Es importante respetar la formulación de la chef para obtener el mejor resultado. La pastelería es una ciencia exacta, por lo que las recetas están formuladas en gramos para garantizar precisión.
Te recomendamos nuevamente adquirir una balanza de cocina para que puedas seguir el paso a paso tal como lo indica la chef y lograr el resultado que deseas.
En cuanto a la bandeja con agua, si la receta no lo menciona, es porque no es necesaria.
En el caso del cheesecake vasco o de San Sebastián, es fundamental que se hornee sin vapor solo con calor seco para desarrollar su característica costra caramelizada y ligeramente tostada en la superficie.
A diferencia de otros cheesecakes, que se hornean a baja temperatura y con humedad para evitar grietas y lograr una textura suave, el cheesecake vasco se cocina a temperatura alta para que la superficie se dore y adquiera su apariencia rústica, mientras que el interior se mantiene cremoso. Usar un baño María añadiría humedad al horno, lo que evitaría que la costra se forme correctamente.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Ok. Entonces no es necesario poner en la rejilla de abajo una bandeja con agua y en la rejilla superior solo el cheesecake?
No lo comentan entonces imaginé que era igual al cheesecake tradicional.
Y el japonés cheescake pues si ,es q baño María.
No tengo por los momentos una pesa. Y veo que hay unos chef que si se da el costo de poner equivalencias en tazas. Yo las busco las equivalencias según tipo de producto. Pero pareciera q no se quieren dar el costo.
Ya encontré alguien que explica bien lo del cheesecake vasco y sus equivalencias.
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Scoolinary Team
Hola Estefanía.
Tanto el cheesecake Japones, tradicional y cheesecake vasco o San Sebastián se hornean de distancia forma.
El Cheesecake japonés y tradicional en algunas recetas necesita de vapor para que quede húmedo y esponjoso y en el caso del cheesecake tradicional no se agriete en el medio, por eso se usa baño María y en el cheesecake Vasco se necesita calor seco para que se forme la costra característica.
También quería comentarle que no es que no queramos darte el peso en tazas, sino que estas recetas, especialmente las de pastelería, requieren precisión. La chef las ha formulado de esta manera para asegurar buenos resultados. Si convertimos la receta a tazas u otra medida o te sugerimos una medida aproximada es muy probable que las cantidades sean inexactas, y no queremos llevarte a un error y que pueda afectar el resultado de tu preparación lo cual llevaría a un desperdicio de ingredientes.
Por eso, recomendamos a los alumnos adquirir una balanza básica de pastelería y un termómetro para horno, ya que son herramientas esenciales cuando se inicia en este mundo se la pastelería.
¡Quedo atenta por si tienes alguna otra consulta!
Saludos.
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