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Atemperado Joanna Artieda
Hola, no entiendo porqué al atemperar chocolate en mármol baja la temperatura a 23 grados y no se respeta la tabla de temperaturas
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2 Replies
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Hola @angelina-castilloibanezgmail-com
El proceso de atemperar chocolate implica calentar el chocolate a una temperatura específica para luego enfriarlo y finalmente volver a calentarlo ligeramente. Este proceso asegura que los cristales de manteca de cacao se formen de manera controlada, resultando en un chocolate con una textura suave y un brillo atractivo.
Cuando el chocolate se vierte sobre una superficie de mármol durante el atemperado, hay varios factores que contribuyen a la reducción de la temperatura a aproximadamente 23 grados Celsius:
1. Conductividad térmica del mármol: El mármol es una piedra que tiene una alta conductividad térmica, lo que significa que puede absorber y disipar el calor de manera eficiente. Al verter el chocolate caliente sobre la superficie de mármol, el calor se transfiere rápidamente del chocolate al mármol, enfriando el chocolate.
2. Distribución del calor: La superficie fría y lisa del mármol permite una distribución uniforme del chocolate, lo que facilita la disipación uniforme del calor. Esto ayuda a que el chocolate se enfríe de manera consistente a lo largo de toda su masa.
3. Cristalización controlada: Al bajar la temperatura del chocolate a 23 grados, se promueve la formación de cristales estables (beta cristales) de la manteca de cacao. Estos cristales son responsables de dar al chocolate su textura deseada y su brillo característico.
4. Manipulación: El proceso de esparcir y mover el chocolate sobre la superficie de mármol también ayuda a romper cristales indeseados y a fomentar la formación de los cristales correctos.
Este proceso de enfriamiento rápido y controlado es crucial para asegurar que el chocolate atemperado tenga las propiedades físicas deseadas, como una textura lisa, un buen brillo, y una buena capacidad de desmoldado.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Angelina☺
¿Cómo estás? Por favor cuéntanos si la respuesta de mi compañera Sussan te ayudó a saldar tu duda.
Abrazo
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