Amasado indirecto

[Sol Damiani]

Hola Luis☺

¿Cómo estás? Gracias por compartir tu pregunta.

¿A qué receta te refieres específicamente así podemos consultar la opinión de @sussan_scoolinaryteam ?

Abrazo

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Luis Fernando.

Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

Para entender cómo la chef llegó al 30% de poolish, primero hay que aclarar que cuando se habla de porcentajes en panadería, especialmente con prefermentos como el poolish, se suelen calcular en relación a la cantidad total de harina en la receta.

1. Cantidad de harina en el poolish:

Si la chef especifica que se utiliza un 30% de poolish, esto generalmente se refiere a la cantidad de harina en el poolish en comparación con la harina total de la receta. En un poolish clásico, la cantidad de harina y agua es igual (es un prefermento al 100% de hidratación).

2. Cálculo de la cantidad de poolish:

– En la receta tienes 510 g de harina total.

– El 30% de 510 g de harina se destina al poolish.

Entonces:

{Harina en el poolish} = 30% de 510= 153 = gra de harina}

3. Total de poolish:

Como el poolish es igual en peso de harina y agua, debes sumar la misma cantidad de agua:

{Total de poolish} = 153 gramosde harina + 153 gramos de agua = 306 gramos de poolish.

4. Resultado final:

En este caso, si el total de poolish es 306 gramos esto incluye tanto harina como agua. Pero si solo miramos la harina (que es 153 g), entonces se mantiene el 30% respecto a los 510 g de harina total.

La confusión viene porque la cantidad total de poolish (harina + agua) no es el mismo número que el 30% de harina total, porque 180 gramos (que mencionas) es el total del poolish ya fermentado, y esto no tiene un porcentaje directo simple con respecto a la harina. Para que los cálculos de la chef tengan sentido, la proporción de la masa principal se ajusta considerando el contenido de harina en el poolish, no el peso total del poolish.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.