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Amasado indirecto
Buen día, cual es la cantidad de Poolish que se agrega en relación a la masa completa, en términos de porcentaje. Cual sería el estándar o si hay alguna tabla que varíe de acuerdo a porciones.
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4 Replies
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Hola Luis Fernando
Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
El poolish, que es un prefermento, generalmente se utiliza en cantidades que varían entre el 20% y el 50% del peso total de la harina en la receta final de la masa. El porcentaje exacto depende del tipo de pan que se esté elaborando y del resultado deseado.
Cantidades estándar de Poolish:
1. 20-25% del peso total de la harina:
– Ideal para panes con una fermentación más corta o cuando se desea un sabor más suave.
– Ejemplo: Si usas 1 kg de harina en total, utilizarías entre 200-250 g de poolish.
2. 30-40% del peso total de la harina:
– Esta es una proporción común y equilibrada para muchos tipos de panes.
– Aporta un buen balance entre sabor, estructura y tiempo de fermentación.
– Ejemplo: Si usas 1 kg de harina en total, utilizarías entre 300-400 g de poolish.
3. 50% del peso total de la harina:
– Se utiliza para panes que requieren una fermentación más larga y un sabor más pronunciado.
– Ejemplo: Si usas 1 kg de harina en total, utilizarías 500 g de poolish.
Cálculo del Poolish en la Masa:
– Poolish: 50% harina + 50% agua + una pequeña cantidad de levadura (por lo general 0.1-0.2% del peso de la harina).
Es importante recordar que el porcentaje de poolish que elijas dependerá de la receta específica y de tus objetivos en términos de sabor y estructura del pan.
Te adjunto una tabla de % de poolish.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Porque en la receta de la Chef Laura, tiene 180 gr (30%) de poolish pero en la cantidad de harina tiene 510gr. Sumando los dos no me refleja el 30% los 180gr de poolish sino 200 gr. Como saco el.calculo?
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Hola Luis Fernando
¿Cómo estás?. Te dejo el enlace directo para que puedas leer la respuesta a esta misma consulta que nos hiciste.😉
https://www.scoolinary.com/es/forums/discussion/amasado-indirecto
Si tienes alguna otra pregunta me quedo atenta para poder ayudarte.
Saludos.
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