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Dónuts, Cronuts y Veganos
Buenas, me gustaria saber en que consiste la masa de gelatina, que usa la chef en las recetas de los cremosos. Cual es la relacion; gelatina+ agua. Gracias
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Scoolinary Team
Hola Carmiña.
¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary! Gracias por tu pregunta.
La masa de gelatina en pastelería moderna es una preparación concentrada de gelatina hidratada y fundida que se mantiene lista para su uso en diversas aplicaciones. Se elabora combinando gelatina en polvo o en hojas con agua en una proporción controlada, permitiendo su rápida incorporación en recetas sin necesidad de esperar a que se hidrate o se derrita cada vez.
¿Para qué sirve?
Se utiliza en varias aplicaciones de pastelería y chocolatería, como:
1. Estabilizante en mousses y cremas: Facilita la incorporación de la gelatina en preparaciones frías sin grumos ni choques térmicos.
2. Glaseados y coberturas: Se usa en glaseados tipo espejo o gelificados, aportando brillo y elasticidad.
3. Gelificaciones rápidas: En espumas, gelatinas texturizadas o rellenos, permitiendo mejor control sobre la textura final.
4. Refuerzo estructural en masas y rellenos: Ayuda a dar firmeza en preparaciones como semifríos o entremets.
Proporción típica de la masa de gelatina
Suele prepararse en una proporción de 1 parte de gelatina en polvo por 5 partes de agua (ejemplo: 20 g de gelatina en polvo + 100 g de agua). Se deja hidratar, se funde y se conserva refrigerada lista para su uso, dosificándola según la necesidad.
A continuación te adjunto el enlace directo para que puedas ver el vídeo de la elaboración.
https://recetas.scoolinary.com/tecnicas/como-hacer-masa-de-gelatina
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.
Saludos.
recetas.scoolinary.com
Masa de gelatina - Recetas Scoolinary
https://player.scoolinary.com/vimeo/911055926?s=1fe68886340196b4be85ad405a8301b3ee5b108f&autoplay=false
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