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Pannetone – Tercer refresco
Hola, tengo una duda en el tercer refresco, segun Luis se hace dos veces el proceso de agregar agua y harina cuando tienes que hacer el tercer refresco. No es muy claro el video para ser honesto. Podeis elaborarlo un poco mas? 🙂
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1 Responder
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Hola Jhon.
Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
Entendemos que los refrescos puede generar confusión debido a la forma en que se muestra, pero vamos a desglosarlo paso a paso con base en las proporciones del curso.
Proceso del Tercer Refresco
1. Ingredientes Base del Tercer Refresco:
1000 g de levadura madre (masa anterior)
1000 g de agua a 32°C
2000 g de harina (puede ser mitad harina blanca y mitad integral o solo harina blanca, según la receta que sigas)
2. Procedimiento:
Mezcla Inicial:
a. En un bol, mezcla los 1000 g de agua a 32°C con los 1000 g de levadura madre.
b. Añade los 2000 g de harina en partes (para facilitar el amasado) y mezcla hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
Fermentación Inicial:
Lleva la mezcla a un frasco hermético y deja fermentar durante 3 horas a 32°C.
3. Repetición del Proceso:
Parece que el chef Lluís sugiere que, tras estas 3 horas, deberías realizar un segundo paso de refresco dentro del mismo día. Si es así:
Pesa nuevamente 1000 g de la masa obtenida tras las 3 horas de fermentación.
Añade 1000 g de agua a 32°C y 2000 g de harina.
Mezcla bien y deja fermentar por otras 3 horas a 32°C.
Esta repetición es necesaria, se hace para fortalecer la masa madre y garantizar su estabilidad antes de pasar al cuarto refresco.
Nota Importante:
Después del refresco (o sus repeticiones), la masa madre debe mostrar una textura esponjosa, un volumen incrementado y un aroma ligeramente ácido.
Si sientes que la receta pide muchos pasos repetitivos, es posible que se trate de fortalecer la masa madre dependiendo de su madurez o ambiente.
Espero que esta explicación te aclare las dudas. Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.
Saludos.
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