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Regenerar – Cocina al vacio y baja temperatura
Antes parece que había un foro por curso pero eso parece que ha cambiado (si no es así, corregidme, pero no lo encuentro). El caso, ahí va la pregunta a ver si me podéis aclarar.
Cocina al vacio en casa, no entorno profesional. Supongamos que quiero hacer 2 pechugas de pollo a baja temperatura. Hago las dos en el roner y envasadas al vacio el tiempo y temperatura requeridos. 1 la uso en el momento así q no hay problema; la segunda la quiero congelar para usarla otro día.
¿Cuál es el proceso correcto de hacerlo? Es decir, yo de normal lo que haría sería descongelarla en nevera durante 24h, sacarla un rato antes de comerla, pasarla por la plancha y listo. Sin embargo, leo en muchos sitios que para regenerar, después de descongelar, hay que ponerla en el roner de nuevo hasta la temperatura de cocción (digamos 64º). ¿esto es así? y de serlo, dos preguntas adicionales: por qué? y en el caso de una pechuga de pollo que se hace en 30min, para qué? es decir, tiene algún sentido o ventaja hacer varias a la vez, si luego tengo que volver a usar el roner?
Espero haberme explicado.
Gracias de antemano!
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4 Respuestas
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Hola @bonometalmaniacgmail-com
¡Bienvenido!Correcto el anterior foro dejó de funcionar hace algunos meses emigramos a esta nueva plataforma.
Contestando tu consulta,la regeneración de un producto cocido sous vide y conservado refrigerado o ultracongelado, se tiene que regenerar (devolverla a su temperatura de servicio) antes del servicio.
En esta fase del proceso, volvemos a usar el cocedor sous vide para regenerar el producto antes de su marcado y posterior emplatado y servicio.
La temperatura de regeneración no debe sobrepasar nunca la temperatura de la cocción sous vide inicial en el corazón del producto.Los alimentos refrigerados se pueden introducir directamente en el dispositivo de cocina a baja temperatura, sin embargo, en el caso de los alimentos ultracongelados es recomendable descongelarlos en el frigorífico en vez de calentarlos directamente cuando están congelados.En principio, el proceso de descongelación en el frigorífico es más respetuoso pero los alimentos que ya están cocinados toleran casi sin excepción la regeneración directa después del congelador.Si dispones de tiempo suficiente, es recomendable que descongele los alimentos en el frigorífico.Esto también responde a motivos relacionados con una eficacia más optimizada.
Objetivo de la regeneración de Alimentos:
La regeneración de alimentos es un proceso cuyo objetivo es mantener la calidad de los alimentos, elevando a temperatura de consumo los alimentos refrigerados, congelados y envasados, la misión de estos hornos es llevar a temperatura de servicio (65º) el corazón del producto en el menor tiempo posible.
Para conseguirlo hacen re-circular el aire interior saturado de humedad rozando las paredes de la bolsa en que está envasado al vacío el producto.
Hay que tener cuidado de no tener demasiado tiempo los alimentos en el regenerador ya que al estár con una temperatura de 140º los productos después de alcanzar la temperatura corazón se siguen cocinando.
Si no regeneramos con tiempos adecuados podemos convertir un delicioso plato en algo seco y correoso.
Antes de servir el plato regenerado hay que dejarlo reposar (unos minutos). Así, se consigue que el exterior del producto se vaya enfriando ligeramente y que los jugos interiores se espesen, de manera que el alimento regenerado conserve completamente su textura, humedad y sabor.
Los alimentos que se tienen que tostar para conseguir aromas antes de servirlos, se manipulan durante la regeneración de la misma forma que durante el cocinado inicial y se tuestan un poco a fuego fuerte para dorarlos usando el soplete o en una parrilla a alta temperatura.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola @bonometalmaniacgmail-com 👋
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Hola!
Lo primero gracias por las respuestas. Muy bien explicado pero me sigue quedando alguna duda. Lo pongo con un ejemplo. Supongamos que yo quiere hacer una ensalada con pechuga de pollo cocinada al vacio a baja temperatura. Opcionalmente la podría marcar en la plancha.
Hago semanas antes la pechuga en el roner durante el tiempo y a la temperatura requerida, pero no voy a usarla en el momento, enfrio rápido y congelo. 1 día antes de la ensalada, saco la pechuga de pollo – esta en teoría ya la he cocinado, si al día siguiente de sacarla del congelador, yo la saco de la bolsa de vacio, ese pollo ya atemperado y cocinado, debería estar ya hecha no? Es decir, por qué no puedo usarlo directamente para la ensalada, o por qué no marcarlo en la plancha directamente?
Si tengo que encender el roner, poner el agua a calentar, meter el pollo y subirlo a la temperatura de cocinado, y voy a tardar en total 10 o 15minutos, no veo ninguna ventaja a poder hacer varias pechugas a la vez, ya que voy a tardar casi lo mismo que haciéndolo todo de a una.
En otras cocciones entiendo el proceso de regeneración, e igual el caos que planteo es muy específico, pero como es el que me ha ocurrido es donde me saltó la duda (es decir, si hago un costillar a baja temperatura y lo cocino, entiendo que descongelado en nevera seguirá estando frio y no puede comerse directamente, y por eso lo regeneramos, pero en el caso de la pechuga de pollo, no veo ese motivo y de ahí la duda).
gracias!
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Hola @bonometalmaniacgmail-com
Entiendo lo que nos comentas, todo es parte de un proceso pero esto es en teoría en la práctica puede ser que cambie por lo mismo, no es igual hacer una pechuga cocina al vacio que hacer 10 pechugas el tiempo en cocina es oro.
Entonces podrías hacer una prueba y ver qué es lo que te funciona más a ti respetando los tiempos de cocción ,congelación y regeneración. Eso ya es decisión de cada cocinero ver lo que mejor le resulta en tiempo, termino y sabor del producto final.
Saludos.
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