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Laura Pla posted an update
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Scoolinar
¡Horror mayúsculo!
Desde hace un par de semanas -o más- no consigo un pan decente. Esta publicación quizás correspondería al apartado dedicado a los errores, pero no soy capaz de encontrar ningún aspecto gracioso para hacer un meme… O sea que voy a intentar explicar con detalle lo que hago (que es lo que he hecho siempre, y antes salía bien), a ver si me podéis ayudar.
500gr de harina, 325gr agua (65%), 9gr de levadura fresca (o 3gr de seca), 10gr de sal.
Hago autolisis de 30 min, sólo harina y agua. Luego añado la levadura y antes de amasar añado la sal. Lo he intentado con amasadora (5 min, reposo de 15 y 5min más) y a mano, por si el problema era el uso de la amasadora, y siempre me ocurre lo mismo: de repente la masa cambia de consistencia y se vuelve mocosa, como un blandibluf deshilachado. La masa se pega como un demonio a las manos, se hace como hilos y cuesta un montón desprenderse de ella. Consistencia cero. He intentado amasar a mano un minuto, reposar 15 y volver a repetir el proceso varias veces, pero nada.
Unas veces he tirado la masa, pero ayer decidí meterla a saco en un molde y hornear, a ver qué pasaba. El resultado es el de las fotos. El sabor del pan es a harina y no hay manera de tostar esa miga compacta, húmeda, gomosa.
No me he atrevido a intentar con masa madre, porque al ser húmeda no va a haber quién la maneje.
¿Alguien me puede explicar qué hago mal? La harina que utilizo es la misma que antes: o bien harina de fuerza de Macro, o de Mercadona.
Gracias a todos
Darío Hernández López, Jorge Sainz and Sol Damiani7 Comments-
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Scoolinary Team
Hola @Minerva 👋 Antes que nada, resalto tu valentía para compartir recetas que no salen bien, más allá de la bronca que te genera. Sin embargo, 💃 no creo que sea algo imposible de solucionar. Esperemos a ver qué opinan los compañeros y segurito le encontramos la vuelta entre todos 💪 @sussan_scoolinaryteam @maria-ruiz @mercedesdelgado1977gmail-com @ldacuna83gmail-com @lacocinadelsurgmail-com
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Scoolinary Team
Hola Laura
Podrías usar una harina con un porcentaje más alto de proteína cuando se quiere hacer un pan con una hidratación determinada, habrá que utilizar harinas que sepamos que trabajan bien con ese tipo de hidratación.
Para amasar y formar un pan de alta hidratación, te serán muy útiles los siguientes consejos:
-Echar el agua poco a poco.
– Hacer reposos en el amasado. Los reposos amasan. Así que no es necesario estar amasando sin descanso durante 15 minutos. Un amasado de un par de minutos + un descanso de 10 minutos, repetido 4 o 5 veces, hará que la masa vaya quedando cada vez más manejable.
-Utilizar el amasado francés. Este método es ideal para masas muy húmedas. Se estira y pliega la masa sobre sí misma, hacia arriba y dejándola caer de nuevo, aprovechando que ésta se pega a la encimera. Se requieren movimientos rápidos y precisos.
-Hacer pliegues en la primera fermentación.
-Valorar una primera fermentación en frío.
-Usar bannetones para facilitar el formado.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Scoolinar
Sussan, gracias por tu respuesta.
El problema es más complicado, me temo. La harina que utilizo tiene 13gr de proteína, que es mucho. Además, es la misma que vengo utilizando sin problema s… hasta ahora. La hidratación, 65%, tampoco parece excesiva. He intentado el amasado francés, pero es que tan pronto empiezo a amasar , sea a mano o con amasadora, la masa pierde la consistencia que había cogido con la autolisis y es incapaz de desarrollar resistencia alguna. Supongo que no es capaz de desarrollar el gluten, ¿verdad?
He intentado trabajar a base de pliegues, pero tampoco. 😖😖😖
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Scoolinary Team
Intenta cambiando la marca de harina y usando agua embotellada.
No sabría que más podrías estar haciendo mal para que tu pan no salga.
Saludos.
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Scoolinar
Acaso agregar la leyenda “¡Y me repitieron que no le pusiera queso gruyere a el harina del pan!”
Ánimo Laura… mi madre que era una excelente cocinera decía que eran mensajes de que no era perfecta, que era una señal de humildad. Hay un postre en México que se llama Chongos Zamoranos; son leche endulzada, cuajada y cocinada por varias horas. Hace como un mes les declaré la guerra sin cuartel. Los odio! (a los chongos, no a ustedes)…
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Scoolinar
¡Pues daré gracias al pan por recordarme que no soy perfecta! Y a ti por alegrarme la velada… 😂
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Scoolinar
Hola, espero esto te ayude, yo e echo pan de barra O caja y un minuto me parece muy poco amasado para lograr que se desarrolle el gluten yo lo e amasado por 10 15 min las primeras veces pero más que el tiempo yo me fijo en la consistencia de la masa, toma los cursos de pizza y de donas puede que te dé una mejor idea !!
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