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Beatriz Torija posted an update
4 days ago (edited)
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Scoolinar
Lingote crujiente de oreja de cerdo con batata y salsa de vino oloroso y setas
#PlatingChallenge
Perfil amateur
Ingredientes: oreja de cerdo, cebolla, clavo, zanahoria, puerro, vino oloroso de Jerez, setas, batata, iota, sal, hojas de hierbabuena y pétalos
Que en un reto sobre el emplatado, el arte y la belleza se me haya ocurrido cocinar una materia prima riquÃsima, pero no muy bonita, para ser sinceros, es un sinsentido. Pero me apetecÃa intentar hacer atractiva a la vista la oreja. No es un gran mérito mÃo, porque últimamente hay varios restaurantes de alta cocina haciendo platos maravillosos con casquerÃa, al menos en España. Está la TasquerÃa, que en su carta solo hay casquerÃa; pero también otros como Lakasa o el Portal de Echaurren.
Antes yo no comÃa nada de casquerÃa, nada. Pero gracias a restaurantes como éstos y a presentaciones atractivas, me ha empezado a gustar. Por eso querÃa hacer un plato bonito con oreja de cerdo, como pequeño homenaje a la casquerÃa.
Tras limpiar perfectamente y blanquear la oreja, la he cocido de forma tradicional con unas verduras, sal, pimienta y unos clavos de olor. Después la he troceado muy menuda y aún en caliente, he hecho un lingote y he dejado enfriar. Media hora antes de prepararla, he metido el lingote al congelador. Asà ha sido más fácil partir porciones que he cocinado en la plancha muy caliente, para que quede bien crujiente.
La salsa es reducción del caldo con vino oloroso de Jerez. He salteado unas pequeñas setas para acompañar. Aparte, he preparado batata en dos texturas, una crema texturizada con iota y chips bien crujientes.
Es un plato que huele a tradición, y un homenaje a la cocina de mercado, al tapeo español. Un lienzo rústico en tonos tierra y fuego. Pero, sobre todo, una delicia.
Cary B, Sussan Estela Olaya and 7 others11 Comments-
Level:
Scoolinar
I can’t believe you turned pig’s ear into something this elegant! 😍 Your cooking always blows me away — the way you combine rustic and sophisticated on one plate is something only you can do. And yes, if you ever decide to open your own tapas bar, I’ll be the first guest. With a napkin in my lap and a glass of oloroso in my hand. ❤️🍷🐷 Sis, keep pushing the boundaries — you have such a unique talent, and I know you’re going to keep surprising us all with your creativity and passion.
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Scoolinar
@lanamihajlovic ayy, Lana, que me emociono 😊. Gracias por tus palabras, me llegan al corazón. 💓
…El dÃa que abra un bar de tapas, habrá una silla con una chapita donde pondra “uso exclusivo: Lana Mihajlović” 😎
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Level:
Scoolinar
@Beatriz Torija I told you I would have to move to Spain ☺️ Sending hugs and kisses ❤️
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Sous Chef
Has vestido la oreja de fiesta. Tu plato se ve precioso y desde luego se ve riquÃsimo. Qué facilidad tienes para hacer de un producto tan sencillo algo especial en tonos tierra y fuego😍
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Level:
Scoolinar
@loles-mhotmail-com muchas gracias, Maloles 🥰 si, ¡quedó riquÃsima! Con otros platos o experimentos no pasa, pero está vez mi marido andaba pendiente de todo el proceso, a la espera de la foto para poder atacar 🤣
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Level:
Scoolinary Team
¡Qué propuesta tan interesante, Beatriz! Me pareció genial cómo lograste que un ingrediente como la oreja de cerdo, que muchas veces pasa desapercibido, se viera tan apetitoso y bien presentado.😍
La combinación de colores tierra y naranja resalta mucho en el plato y lo hace muy visual. Además, me llamó la atención el uso de la batata en dos texturas, ¡esa crema debe dar un contraste sabroso con los chips crujientes!
Qué buena idea la de congelar el lingote antes de dorarlo, seguro ayudó a mantener la forma y lograr ese acabado crocante. ¿Te costó que se mantuviera firme al momento de pasarlo por la plancha?
Y un detalle que me gustó mucho fue que usaras pétalos y hojas de hierbabuena: aportan frescura visual y también un aroma diferente. 🍃
¿Hay algún otro ingrediente de casquerÃa que te intrigue probar o transformar en algo asà de llamativo?.Este tipo de platos hacen que uno vea con otros ojos lo que antes no se animaba a comer. ¡Buen trabajo! ❤️
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Level:
Scoolinar
@sussan_scoolinaryteam gracias por tus palabras, Sussan. Me preocupaba que pudiera desmoronarse, de ahà el ratito de congelador, porque querÃa dejarla en la plancha hasta que estuviera bien bien crujiente, pero mantuvo muy bien la forma. De hecho, el resto de lingote que sobró, que ya lo he cocinado igual, pero sin ese punto de congelador, y no ha habido problemas.
La hierbabuena es un acierto, no solo estético, ¡su sabor va genial con la oreja!
No tomo mucha casquerÃa, pero ya no digo que no me gusta, porque muchas veces me ha sorprendido… sin ir más lejos, cuando probé vuestros tradicionales anticuchos, me encantaron… y jamás habrÃa pensado en comer corazón 😍
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Level:
Scoolinary Team
@beatriztorijagmail-com ¡Qué bien leer eso, Beatriz! Me encanta tu actitud abierta hacia la cocina, ¡eso es lo que permite descubrir nuevas posibilidades y sorprenderse! Qué bueno que el lingote funcionó bien incluso sin el congelador, eso habla de que tu técnica está bien dominada.🙌🏼
Y qué alegrÃa saber que disfrutaste los anticuchos… justo ese tipo de experiencias son las que nos hacen mirar la casquerÃa con otros ojos, ¿no? Me parece genial que te atrevas a experimentar y sigas explorando sabores sin prejuicios. ¡Eso es de cocinera valiente y creativa!❤️
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Level:
Scoolinar
@sussan_scoolinaryteam gracias Sussan. Gracias por tus palabras 😍 Totalmente de acuerdo contigo. Probar y experimentar es la única manera de avanzar en gastronomÃa.
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Scoolinar
Este plato con orejita de esta manera, es una ricura, me encanta la oreja en todas sus formas, te ha quedado de lujo
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Level:
Scoolinar
@mercedesminayapalaciosgmail-com gracias, Mercedes. El acompañamiento es opcional, pero la idea del lingote es muy fácil y queda riquÃsimo. 😉😘
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